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海西晨报 · ZAKER 厦门 记者 彭怡郡 通讯员 卢可奇外出就餐时，餐前 " 烫碗 " 已成为不少市民的习惯。怎样才能让市民对餐具卫生更放心？近期，厦门市食品安全工作联合会出台《餐饮业复用餐饮具清洗消毒管理规范》（以下简称《规范》）团体标准，为全市餐饮业复用餐饮具清洗消毒环节提供详尽的管理标准和操作指南，填补了相关领域管理规范标准的空白，让复用餐饮具用起来更安心。复用餐饮具是指盛放或取用直接入口食品的可重复使用的器具，包括碗、筷、杯等。规范中对复用餐饮具清洗、消毒等关键术语进行了清晰界定，并规范了清洗、消毒、保洁等具体流程。在清洗环节，《规范》要求餐饮服务单位严格按照相关标准，根据餐饮具的特点及清洗工艺，选择机器清洗或手工清洗，并对两种方式使用的设施设备、对应的清洗消毒保洁流程均作出了规定。在消毒环节，餐饮服务单位应当按照餐饮具的特点及消毒工艺，对已清洗的餐饮具进行物理消毒或化学消毒。例如，在物理消毒环节，采用红外线消毒，温度一般要控制在 120 ℃以上，并保持 10 分钟以上。采用蒸汽、煮沸消毒时，温度一般控制在 100 ℃以上，并保持 10 分钟以上。而在化学消毒环节，除了要把餐具浸泡在消毒液中，还需用流动水冲去餐具表面残留的消毒液。对于餐具清洗消毒后如何存放，《规范》要求餐饮服务单位建立完善的保洁制度，将清洗消毒后的餐饮具沥干或烘干，并统一放在专用封闭的保洁设备内，避免与其他杂物混放。保洁设备应保持正常运转，并需定期进行清洁和消毒，使用保洁柜清洁消毒的专用擦拭抹布，以确保餐饮具卫生安全。新规范特别强调保洁环节的重要性，并指出闲置较久的餐饮具需要重新进行清洗消毒。《规范》还明确了清洗消毒保洁步骤的量化标准，通过规定清洗剂的使用剂量、漂洗的具体步骤和时长、保洁柜的清洁频率及清洁方式等，减少人为操作带来的不确定性，实现清洗消毒流程的标准化。与国标相比，《规范》中清洗消毒效果的评价指标增加了碱性物质残留、淀粉残留、金黄色葡萄球菌肠毒素等指标，有助于促进餐饮业复用餐饮具清洗消毒管理走上标准化、规范化管理轨道，进一步提升食品安全水平。

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编辑:李文信

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