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鼎泰丰撤店，10元ONE.YG99.AQQ一个致敬韩寒一个的小笼包不香了？_ZAKER新闻

龚旗煌

本文来自微信公众号：豹变，作者：詹方歌，编辑：邢昀‍，题图来自：AI 生成鼎泰丰要退出华北市场了。这个消息对于一些中产家庭来说，多少有些苦涩。这里曾是他们工作日的午餐据点，也是节假日带孩子就餐的好选择——环境好，菜品清淡健康，分量也不会太大。于是，一波怀旧潮席卷而来。自从宣布闭店，北京的诸多鼎泰丰门店再次挤满了食客，人们不止为鼎泰丰伤感，更怀念那个人人都愿意花 44 元买一碗葱花蛋炒饭的年代。诸多不舍背后，是变化太快的餐饮市场。快到笃信匠人品质的老派标杆餐厅还没能弄懂，人们为什么突然就不再愿意为一只精致的灌汤小笼付费。无论懂或不懂，被裹挟其中的品牌都只有两个选择：要么顺势而为做出改变；要么激流勇退，让一切停在最好的时候。鼎泰丰虽然宣布在此时闭店，但日后将做出怎样的选择似乎还不明朗。在公告中，其表示：" 未来，我们持续看好大陆市场，将继续关注餐饮行业的动态和发展趋势，希望在不久的将来，能够再次携手合作。"一、14 家鼎泰丰将落幕‍‍‍‍‍‍‍‍‍8 月 26 日，鼎泰丰官方发布消息，将在 2024 年 10 月 31 日前陆续关闭包括北京、天津、西安等地在内的共 14 家门店，并将妥善处理员工经济补偿金和会员储值卡业务。消息一出，社交媒体上呈现两种情绪，对于一部分食客来说，少了一个就餐的好去处，再也吃不到高度标准化、不会踩坑的 " 玉脂冰清 "" 酸辣汤 "" 排骨蛋饭 "，甚是可惜。而更多的情绪则是，" 这么贵，早该关门了 "" 服务一般，还收服务费 "" 涨价后，更没有性价比了 "。员工们是最先受到冲击的一波。据中国台湾媒体报道，本次大概有 800 名员工将被遣散，其中 23 人为台籍，537 人资历在 5 年以上，员工工资也相对较高，遣散费加上商场违约金或达到人民币 6000 万元。鼎泰丰虽然一直坚持不上市，但是公司人事费用较高是业内公开的秘密。前些年鼎泰丰董事长杨纪华在接受媒体采访时曾透露，公司的人事费用（占成本的比重）达到 56%。虎嗅此前援引鼎泰丰北京渔阳店员工的表述称，鼎泰丰的员工福利确实较好，年底会有年终奖，还有旅游机会。鼎泰丰方面透露，这 14 家门店闭店是因为背后运营方——北京恒泰丰餐饮有限公司在大陆的 20 年营业执照已满。后续报道中，真实的原因浮出水面——鼎泰丰方面没有同意与恒泰丰的续约。鼎泰丰在大陆有两个运营主体，北京恒泰丰和上海广成餐饮管理有限公司，前者负责华北区域以及厦门门店，后者负责华东区域和华南区域。除了品牌方鼎泰丰之外，二者还拥有一位共同的幕后股东——同样来自中国台湾的大成集团。公开资料显示，大成集团对恒泰丰的参股比例为 9.09%，对上海广成的参股比例更高，达到 20% 以上。在恒泰丰宣布不续约之后，上海广成对外发声称，鼎泰丰在上海、杭州、广州、深圳等区域的其他 18 家门店运营均不受影响。就华北关店一事接受采访时，大成集团方面表示，自己对北京恒泰丰没有主导权，只是大成集团的掌权人韩家兄弟和鼎泰丰董事长熟识，因此一起投资了恒泰丰。如今，这场始于情面的生意，或许要在不明朗的市场环境中写下句点了。近年来，鼎泰丰在大陆的营收金额确实下滑幅度较大。这一点不仅有台媒报道的佐证，在大成集团的财报中也可见一斑：虽然 2023 年上海广成的利润达到 1525 万元人民币，但 2024 上半年度也已经出现了明显的亏损。二、台式餐饮大陆遇冷？不止一位台湾消费者告诉 " 豹变 "，鼎泰丰在台湾的运营情况很好，甚至是常年要排队的餐馆，节假日的等位时间大概在 15 到 20 分钟。某种意义上讲，鼎泰丰之于台湾人，很像四季民福之于北京人，是颇有地域特色和知名度的餐厅。" 如果有外国友人来，会选这个餐厅。" 多位消费者表示。鼎泰丰在国外的知名度的确相当高。公开资料显示，鼎泰丰一直很注重海外市场的拓展，1996 年就已经在东京开出了第一家分店，到 2001 年，在日本开出了 5 家分店，远远早于内地市场的布局。到目前为止，其海外市场已经拓展到英国、美国、新加坡等地，在当地华人和留学生心中，鼎泰丰都占有一席之地。北京恒泰丰总经理杨炳坤在接受采访时也透露，大陆门店 20% 到 30% 的客源是外国人。虎嗅此前也援引鼎泰丰店员的叙述称，" 渔阳店背靠使馆区生意较好，一天（营业额）可能六七万 "。换句话说，鼎泰丰是一个深受外国人喜爱的中餐品牌。但显然，只靠外国客人并不能维持鼎泰丰在大陆市场的份额。事实上，2023 年以来，餐饮行业在复苏过程中迎来一波洗牌调整。台资餐馆品牌在大陆的经营状况似乎都不算乐观。它们中的大部分已经在大陆深耕多年，但却都开始摸不清市场的全新逻辑。除鼎泰丰，大成集团还是台湾菜度小月、欣叶，中式简餐品牌大成家、日式炸猪排品牌胜博殿、意式休闲餐厅季诺的运营方。财报数据显示，2023 年，品牌知名度更高的度小月和拥有 " 拳头 " 产品的胜博殿都实现了盈利，但大陆的季诺、欣叶和大成家都处于亏损状态。不仅大成集团旗下的餐饮品牌遇冷，源自台湾的呷哺呷哺 2024 上半年在大陆的经营也呈现下滑趋势。8 月 28 日发布的财报显示，上半年度，呷哺呷哺在大陆市场实现收入为 13.1 亿元，比上一年同期下滑 4.7%。相比之下，其在中国香港、中国台湾和新加坡市场实现的收入则有所上涨。三、中高端餐饮受困北鼎泰丰闭店背后，是消费降级的风最先吹到了高端餐饮。疫情之后，包括北京在内的一线城市曾经历了餐饮业的迅速复苏，但到 2024 年，复苏的趋势戛然而止：2023 年，北京年营收 1000 万元以上的餐饮企业营收同比增长幅度达到 27.7%。但到 2024 上半年，同样是年营收 1000 万元以上的餐饮企业，利润总额仅实现 1.8 亿元，同比下降 88.8%，利润率低至 0.37%。大成集团不仅仅是鼎泰丰的股东方，更是原材料供应方，甚至有专门为鼎泰丰供应特别调配的面粉。从原料供应的交易金额，也可以感受到大陆餐饮市场环境的变化：2024 半年报显示，包括北京恒泰丰在内的其他关系人，向大成集团的采购金额相较去年出现了大幅度的下滑，幅度约为四成。艰难的市场环境之下，餐饮品牌纷纷顺应时势。高端品牌最先放低身段。以往，作为大陆第一家米其林三星餐厅，新荣记的人均价格在 1000 元上下，如今餐厅推出了 398 元的 " 穷鬼套餐 "。上海的高端餐厅 EHB，将经典套餐的价格下调了快三分之一，菜式却没有很大区别。这样的改变，无疑是为了迎合 " 中产 "。消费升级的年代，高端餐馆的增量由这部分人带来。现在，这些餐馆也必须设法抓住他们。在大陆，鼎泰丰的客群同样是这类人。如果说高端餐馆是中产偶尔打牙祭和商务宴请的餐厅，那么如鼎泰丰这类中档餐厅，则是他们的工作餐食堂和带孩子吃饭的首选。于是，中端餐饮品牌也纷纷卷出了花样：西贝莜面村不断尝试推出人均价格更低的副牌；海底捞从 2021 年起就不断有将 " 牛肉粒 " 替换成素肉的传闻；如西贝、金鼎轩、眉州东坡等餐饮品牌更是推出了自家的预制菜，抢占市场。相比之下，鼎泰丰就显得很保守了，除了售卖预制菜以外似乎并无其他操作。有媒体报道称，2019 年，其外带冷冻食品仅有 9 种，但 2023 年已经增加到了 21 款，其中包括牛肉面、粽子、水饺等等。只是，这其中并不包含鼎泰丰的拳头产品——小笼包。它依然在透明橱窗里，由厨师们现场制作。或许是因为较高的人力成本，或许是因为一以贯之的高端形象，到目前为止，鼎泰丰的大陆门店仍没有降价的念头。某外卖平台信息显示，在鼎泰丰国贸店，招牌单人餐包含一碗葱花蛋炒饭和一碟什锦豆干丝，售价 65 元。7 年前，人们关心的是它颗颗分明的饭粒和如云朵般轻盈的蛋花，并愿意为此付费。而今天，类似的套餐在其他餐馆可能只需要 30 元，用券还能更便宜。换句话说，它 " 不划算 "。在高端餐饮都被拉下神坛的今天，" 品质 " 已经不再是主流叙事。如果完全为了面子，白领们宁愿点上一份价值 40 元的沙拉减脂餐，更健康、更自律，也更便宜。闭店的消息一出，北京的鼎泰丰门店几乎个个爆满，甚至有店面暂时关掉了线上配送服务，满足线下顾客。社交平台上，对于鼎泰丰的回忆也绵绵不绝。某种程度上，人们不只是在追忆那 10 元一只的小笼包和只属于华北区域的杏仁豆腐刨冰，更是在追忆那个消费升级的年代和它曾带来的全部幻想。本文来自微信公众号：豹变，作者：詹方歌，编辑：邢昀‍