艺术新动-"人马配速45分钟"-砂锅 PK 人马配速45分钟啫啫煲，谁才是今年的超级品类？

砂锅 PK 人马配速45分钟啫啫煲，谁才是今年的超级品类？

珍珠岩资料图

总第4045期作者 |餐饮老板内参七饭遍地开花的砂锅VS猛增的啫啫煲，谁的势头更猛？寒潮频频来袭，一场冬日“热食”品类争夺战火热打响！风头最劲的是砂锅与啫啫煲两大品类，热气腾腾的一锅，让人满满食欲。一个是爆火依旧，一个是突然爆发，谁的势能更猛，谁更能适应当前的餐饮环境？先看砂锅，从去年就开始爆火的砂锅品类，今年势头依旧很猛。相关数据显示，截至2024上半年，全国餐厅名包括“砂锅”的门店超过7万家，较2023年底增长15.8%。从需求端看，相关数据显示，10月以来，“暖食”的线上外卖订单不断攀升，砂锅菜搜索量同比增长294.2%。寒冬来袭，需求仍然旺盛。不少餐饮品牌都在积极适应消费者需求，纷纷入局砂锅品类。像之前就尝试过砂锅菜的紫光园，新开了一家写字楼小店，走“档口+砂锅菜”的快餐模式。袁记云饺发布的5.0版本门店，加入了热砂锅系列。早在5月份，鱼你在一起就上新了肉沫粉条、肉沫茄子、豌豆肥肠等砂锅菜，和酸菜鱼一样成为了品牌的新爆品。现在，你走进商场B1层，会发现哪哪都有砂锅，现炒快餐有小砂锅煲，饺子馆里有酱骨锅、酸菜白肉锅，连猪脚饭都上新了砂锅，虾煲、鱼煲、粉丝煲，总有你喜欢的那一煲。这个宽泛的品类，虽然没有绝对的头部品牌出现，但一些领跑的品牌已经拥有了一定的规模。像罗妈砂锅，开店节奏明显加快，6、7、8、9四个月门店拓展数分别为55、80、77、56家，品牌一半以上的门店都是这几个月开出的。开店区域也开始往北方发展，山东、河北、北京等地都成了罗妈砂锅的品牌重镇。暖冬热食的另一品类——啫啫煲在今年开始强势发力。如果从更广泛的角度来看，啫啫煲也属于类似砂锅的有料小锅，但从价格带、烹饪方式来看，啫啫煲有着更鲜明的品类特征。今年开始起飞的啫啫煲，不少门店的排队时间超过了1小时，异常火爆，抖音上关于#啫啫煲话题的播放量近20亿。从这股子势头跑出来的啫火、火啫啫，也在今年不疾不徐地扩张。火啫啫已经开出了200多家门店。另一品牌啫火从大本营广东跑出来，开到了上海、浙江、江苏等地，一路北上，开到了山东、河北、北京等地，“深圳排队王”围挡频频出现在商场的显眼处，门店数在140家左右。啫火还在北京一下子开出了十多家店，还有两三家啫茶茶，加上一些冒头的新品牌，共同把啫啫煲的势能推了起来，品类的陌生感逐渐消减。当然，还有不少区域品牌出现，如上海的好好彩啫啫煲，深圳有不二啫广府啫啫煲、啫两手等品牌。在年初，啫两手还获得了百福之星千万级天使轮融资，从资本角度印证了这个品类的潜力。面对着啫啫煲的火热态势，不少粤菜品牌也在品牌名后面加上了“啫啫煲”，蹭一波热度。效率的极致 VS 食材的极致，哪个品类更能“长红”？有需求，有势能，规模渐显，热度不减，两者还有什么品类优势呢？细看这两个品类，更像是一体两面，你的短处恰好是我的优势。当前，沸腾滚烫的砂锅也面临着“预制风波”，越来越多消费者发现砂锅的烟火气不过是一场表演，不少菜品都是预制好了，只需再次加热沸腾就能上桌了。这样的出餐方式无疑提高了效率。高度标准化的砂锅菜，后厨可以提前把菜品搭配好，顾客点单后，直接烹饪。高效的烹饪方式大大提高了出餐效率，也提高了翻台率，对营业额的提升大有益处。效率有所提升的同时，出品稳定性也能大大提升。同时，后厨对厨师的依赖性大大降低，甚至很多品牌都不需要专业厨师，人力成本大大降低。这样的烹出餐方式也让砂锅品类的入局门槛大大降低，因此砂锅遍地开花，不少快餐品牌也纷纷上新了砂锅菜。这让砂锅品类的同质化情况非常严重，不少消费者一进商场B1层，满眼都是砂锅菜，怎么选都行，没有哪一品牌有独特的吸引力。另一方啫啫煲，最早是在上世纪八十年代在广州的大排档出现的，烹饪方式也是通过高温烧焗，将食物快速烹熟，因汤汁不断快速蒸发发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”的粤语发音为“啫啫”，得名啫啫煲。“急火猛攻”的啫啫煲，香气四溢，锅气十足，是粤菜镬气（锅气）的最佳体现，因此在“预制”横行的时代颇受消费者喜爱。自2023年起，美团外卖“锅气”关键词搜索指数呈爆发式增长，锅气好菜也在节节攀升。除了锅气外，啫啫煲还延续了粤菜对食材的高要求，食材中有很多脏器、生鲜，一旦食材品质不佳，菜品口味就会出问题。◎不少啫啫煲品牌将食材与品质作为品牌卖点一曾在上海经营啫啫煲品类的老板提到，啫啫煲食材的选择至关重要，很多原材料都要从广东运到上海，成本会增加很多。但好吃的老食客很挑，一旦换了食材或品质不佳，很容易发现问题，马虎不得。供应链的不完善制约着啫啫煲品类的发展，即便这个品类“出道”很久，也一直在区域发展，没有拓展到全国，直到2023年才有了拓展。一方是极致的效率，遍地开花的砂锅正杀向了快餐，不少砂锅品牌的人均来到了40元，有着向30元价格带探寻的可能性，更好地兼顾一人食与聚会两种场景。另一方是食材的极致，品质的极致，正以100+的人均，在正餐赛道深耕，以高品质取胜。规模化瓶颈当前，如何突围？当然，两个品类都还存在规模化的问题。砂锅受限于同质化与入局门槛，因此有餐饮人提到，或许应该像啫啫煲一样，以品质取胜，同时在上新时，以更具差异化的产品吸引消费者。而啫啫煲最大的问题依旧在供应链端，只有打通食材这一“任督二脉”，才有可能跑出规模。同质化之外，砂锅还可能面临价格战的难题，不少品牌已经打出了“20元吃撑”的口号，客单价再次往下探，卷不了品质的商家开始卷价格了。啫啫煲也如所有大单品爆火的开端一样，靠一煲跑出了品牌，跑出了规模。但尝鲜的消费者之后是否还有复购，在砂锅与啫啫煲之外，是否还需要叠加更多“爆品”，这些都是急需验证的问题。两个品类的发展走向，如同当前餐饮时代的一个缩影。2024年，餐饮业重新站在十字路口跨界积极涌现，价格战疯狂开卷，行业加速出清从业者被“逼近”临界点在无人问津的角落负隅顽抗。有人出局，有人搅局，有人破局不抱怨环境的“强者”们正身体力行拥抱品质周期，回归真实生意为新变革供给打磨锋芒。大胆放弃内卷，九毛九、喜茶公开发声深耕品质内核，西贝战略聚焦创新多元发展，海底捞乘风破浪稳抓消费本质，超意兴、紫光园贴地飞行……2024年，新一个十年到来，这是“消费大变革”元年，也是“品质长周期”元年，更是“餐饮新时代”元年。远离内卷、摒弃泡沫在纷繁中返朴归真，看清需求本质在更迭中坚定初心，寻求价值真相。2024，餐饮行业正在“拥抱品质周期，回归真实生意”。