51吃瓜今日吃瓜入口_科学新知_日式炸物大流行，人均70+元、排队2小时

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文 | 红餐网排队 2 小时吃油炸食品？最近红餐网观察到，广州的一家天妇罗店连续多日排长队。据网友和门店工作人员称，这家店饭点排队 1-2 小时是常态。在当下的市场大环境下，不免让人发问，这家店是真的火还是噱头？天妇罗专门店整体发展情况又如何呢？人均 70+ 元、卖油炸食品，等位 2 小时是常态红餐网在一个工作日晚上 7 点来到该店，排队区域已经坐了约 50 位食客，取号时发现，该店不提供线上取号、不接受预约，现场单人座已经排到了 75 号。据该店店员介绍，用餐高峰时段，等位 1-2 小时是常态。这家天妇罗店到底是什么来头？据了解，博多天妇罗泰是日本知名拉面品牌博多一幸舍的子品牌，前者在全球范围内拥有数十家门店。博多天妇罗泰的广州门店于 2016 年，在当地的核心商圈正佳广场开业。天妇罗是最具代表性的日本料理之一，是将海鲜、蔬菜等食材裹上面糊后油炸的食物统称。在日本，无论是便餐还是宴会，天妇罗都是不可或缺的美食。红餐网在现场看到，博多天妇罗泰主打日式装修风格，采用传统日料店的 " 板前料理 " 模式，即厨师站在料理台后面，在顾客面前制作的料理形式。博多天妇罗泰设置了三面料理台，约 30 个座位，顾客可直观看到厨师准备食材与制作天妇罗的过程。产品和定价方面，大众点评显示，博多天妇罗泰人均消费为 73 元 / 人。堂食点餐主推天妇罗套餐，也可以单点其中某一菜品。其中，套餐主要包括鸡肉天妇罗套餐、天妇罗套餐、经典天妇罗套餐、极品大虾套餐、极品天妇罗盖饭等 5 款套餐，价格分别为 48 元、58 元、58 元、68 元、68 元。单点的天妇罗产品约 28 款，主要包括虾、贝类和蔬菜等，单价区间为 5-13 元，其中蔬菜类天妇罗价格区间为 5-6 元。 △图片来源：红餐网摄除了天妇罗，门店 SKU 还包括梅酒、可尔必思、朝日生啤、味增汤等日料店常见搭配。值得一提的是，作为一家开业 8 年的餐饮店，博多天妇罗泰此前一直未有扩张动作。但近来情况有了新变化，广州番禺天河城的官方小红书账号透露，博多天妇罗泰的第一家分店将于 2025 年 1 月在该商场开业。主打套餐 + 单品、选址热门商圈，是天妇罗店的主流打法事实上，博多天妇罗泰缓慢的拓展节奏，是天妇罗赛道的缩影。天妇罗并不是新兴品类，但整体一直处于不温不火的状态。市场上大多数天妇罗店的模式，也与博多天妇罗泰差异不大。 1、人均普遍 70 元左右，主打套餐 + 单品天妇罗店大多主打套餐 + 单点的消费形式，人均价格普遍在 70 元左右。天妇罗店的菜单主要由天妇罗套餐、单点的天妇罗以及饮品这三类构成。红餐网走访广州多家天妇罗店后发现，多数店员会优先向顾客推荐该店的天妇罗套餐，这类套餐一般包括了天妇罗、米饭和味增汤，其价格根据套餐内的天妇罗种类而定，在 40 至 70 元之间。例如，银滝 · 天妇罗的经典天妇罗定食售价为 58 元，其中包含虾、猪肩肉、蟹柳、扇贝等肉食天妇罗和三种蔬菜类天妇罗；极品大虾天妇罗定食价格为 68 元，套餐主打各种虾类天妇罗。天妇罗单品价格方面，香菇、茄子、南瓜、红薯等蔬菜类天妇罗价格通常在 5 元左右，而虾、鱿鱼、蟹柳等海鲜天妇罗的价格通常为 10-20 元不等。不过，市场上也不乏一些高端精致的天妇罗店，比如上海天吉、北京雪崴和汕头天樱。其中，汕头的天樱主打 348 元和 688 元两档价位的套餐，上海的天吉和北京的雪崴的人均消费则都超过千元。 2、主打日式板前风格，选址热门商圈天妇罗店普遍主打日式装修风格，空间布局主要包括纯吧台和吧台 + 卡座两类。其中，大多数门店的吧台座采用传统的日式吧台设计，座位较紧凑，如博多天妇罗泰和天婦羅夕立，店内座位全为吧台座，以板前料理的形式经营，厨师制作完天妇罗后会直接送到顾客面前，营造出 " 深夜食堂 " 的氛围。在选址上，天妇罗店主要分布在热门商圈。在一线城市里，广州的博罗天妇罗泰、天婦羅夕立、叁木司 · 天妇罗名物料理、银滝 · 天妇罗等，皆选址于天河路商圈、珠江新城商圈等核心商圈；北京的的天妇罗 · 天燚、雪崴等门店则位于三里屯商圈内。二、三线城市同样如此，例如杭州的天成 · 天妇罗、天葉 · 天妇罗等品牌位于钱江新城商圈；成都的天丼王 · 博多天婦羅、天妇罗 · 天燚等品牌则位于春熙路商圈。入华近 20 年，仍未跑出全国性连锁品牌纵观市面上的各类日料店，寿司店、拉面店在都跑出了一批连锁品牌，如寿司郎、万岁寿司、味千拉面等。但同样作为日料中一道传统美食的天妇罗，却始终没有出现门店规模较大的连锁品牌。尽管一些城市出现了小规模的天妇罗连锁店，但通常只在一个城市内运营，且门店数量较少。例如上海的爱蝦乃家拥有三家门店，成都的天丼王 · 博多天麩羅则仅有两家门店。其实，早在 2006 年左右，国内就已经出现了天妇罗专门店。根据公开资料，2006 年，由日本稻田公司（发明了全球首台家用按摩椅的公司）董事长稻田二千武创立的花楽在上海正式开门营业，该店是当时名噪一时的天妇罗品牌，但由于经营不善于 2017 年左右闭店。企查查显示，花乐餐饮管理（上海）有限公司创立于 2005 年，股东之一为稻田二千武，已被上海市市场监督管理局列入经营异常名录。 △图片来源：企查查这从某种程度上意味着，经营好一家天妇罗店并不简单。即便抛开内因不谈，经营天妇罗店还存在许多客观的挑战，这也是天妇罗品类一直没能跑出全国性连锁品牌的重要原因。首先就是产品特性带来的困扰，即油炸物难逃的 " 腻 "。大众点评显示，在一批天妇罗店评论区中有不少消费者指出，天妇罗刚入口时口感轻薄酥脆，但其终究属于油炸物，吃多了难免会觉油腻。" 东西是好吃的，但是吃多了有点油腻。"" 味道还行，但不要点太多，吃到后面会觉得腻。"" 油炸的东西吃多了是真的好油腻。"...... 这注定了天妇罗店的发展存在一定局限性，一方面，只卖天妇罗难以解决口感油腻的问题，在一定程度上限制了点单量、复购频率。另一方面，如果在 SKU 中增加其他品类如寿喜锅、寿司等，又面临着门店特色被削弱、和其它日料店存在同质化竞争——在许多日料店，天妇罗都作为一道菜品存在。其次，天妇罗存在价值感低、但食材要求较高的矛盾，进一步限制了天妇罗店的发展。在日本文化中，天妇罗有着 " 三分技术七分选材 " 的说法，食材的新鲜与否对天妇罗的出品品质影响较大。天妇罗的食材主要选用蔬菜和海鲜，这两类食材对新鲜程度和季节性极为敏感。天妇罗的核心特色在于酥脆的面衣能够锁住内部食材的风味和口感，一旦食材新鲜度欠佳，品质就会大打折扣，这就带来了食材成本的上升。但在传统的消费观念中，炸物大多是小吃、快餐产品，价值感不高，和食材的高要求、高成本矛盾。最后，与寿司店、拉面店这些发展成熟的日料品类相比，天妇罗店较难做到标准化、统一化的出餐。寿司和拉面在长时间的发展中，已逐渐呈现出快餐式的特点，拥有成熟的供应链。特别是在预制菜流行的当下，许多日式快餐店开始采用标准化的半成品，在加快了出餐速度的同时，也确保了出品的稳定性。相比之下，天妇罗店不仅需要保持食材的新鲜，制作过程通常还是现点现做，这更加依赖于厨师的技艺，因此，想要做出标准化的出餐并非易事。可见，天妇罗店的连锁化发展，确实存在一定的限制因素，目前天妇罗店更多是以单店或小规模品牌的形式存在。或许通过中厨、预制等手段能实现标准化、规模化发展，但失去了现点现做、板前料理形式的天妇罗店，又丢失了其独特的卖点。或许这个品类，确实只适合做匠人小店。

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编辑:孙寿康

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本文根据现场讲座内容整理。

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