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中国大城市，正在美食荒漠化？_ZA中国XXXXXL196_MAY..KER新闻

调查后发现喻小君的前夫在两人离婚后再没有联系，案发的那天他在家里和妻子看电视，而且他那天正好感冒了，下午还去诊所打针，根本也没有力气出去。

吃，是人类最原始的欲望；美食，也是最能抚慰现代人疲惫心灵的之一。近些年，网红美食不断涌现，美食纪录片火了一波又一波，" 好不好吃 " 甚至能决定一座城市乃至一个省份的旅游吸引力——淄博烧烤、茶颜悦色 …… 都是例子。然而，就在美食行业欣欣向荣的表象下，" 中国美食正在荒漠化 " 的声音甚嚣尘上。餐饮门店排行前十的北京、杭州、深圳都被视为没有美食的城市。这些 " 美食荒漠 " 是怎样形成的？备受 " 诟病 " 的美食荒漠在我们关于 " 美食荒漠 " 的问卷调查中，杭州不出意外，以 48.03% 的得票率名列榜首。虽然不意外，但还是扎心了▼杭州荒到啥地步呢？作为 " 鱼米之乡 " 的杭州，曾以杭帮菜闻名。然而目前杭州的美食榜单上，排名前十的几乎清一色为西餐和日韩料理，而杭帮菜却少有上榜，体现出杭州本地名菜逐渐 " 没落 " 的事实。杭州市商务局 23 年还开了一起会议，提出制定杭帮菜菜系标准，鼓励杭帮菜研发创新，并给出了最高 100 万元的奖励措施。一时间，杭州悬赏 100 万摆脱美食荒漠标签登陆热搜，似乎坐实了政府对该标签的 " 认同 "。可别瞎说啊，杭州还是有美食的。有美食，只不过是外地的美食▼仅次于杭州的北京也没好到哪儿去。一条热评微博道："996 到肝肠寸断想随便点个外卖，点到屎的概率超过 80％。" 这正是许多在京年轻人的切身感受：好吃不贵的餐馆难寻，寻常饭馆味道也难以令人满意 ……咦，曾在北京生活工作过，后来又远居台湾的梁实秋，提起北京说的可是 " 偶因怀乡，聊美味而寄兴 " 啊。在全国各地餐饮汇聚的首都，" 美食荒漠 " 之名属实耐人寻味。理论上，北京拥有八大菜系的丰富餐饮资源，也有不少豆汁儿、卤煮等承载着地域文化的北京小吃，" 荒 " 得匪夷所思。北京之后，紧邻广州、香港、顺德三大美食之都的深圳，也总被人调侃是 " 美食荒漠 "。平心而论，深圳的确没有什么拿得出手的本地特色食物——当我向我那个点评 V8 的朋友求助，让她推荐深圳美食的时候，她竟然愣住了。" 我去过 3 次深圳，吃得比较杂 ……emm 实在想不出来可以推荐什么。"关于美食荒漠的言论并不局限在以上大城市，社交平台搜索栏一输出，就能发现背着美食荒漠 " 骂名 " 的二线城市也并不少见。美食荒漠，" 荒 " 的是什么？说北京是美食荒漠，更像是在说它没有好吃的平价美食。诚然，北京餐饮业水平很高。北京有新荣记、潮上潮等名牌餐饮，这些店铺能提供相对最优的食材，聘请一流厨师团队把关，汇聚世界菜系，餐饮业水平上要远超二三线城市。所以这方面来看，北京 " 美食荒漠 " 说法不合常理。不过，一座城市餐饮业水平和当地美食水平是两个概念。在北京，上述大牌店铺动辄人均上千，实惠一些的口碑餐饮也要人均一二百一顿，而全市居民人均可支配收入 81752 元，恩格尔系数 21.3%，人均一日饮食花费 44 元左右，绝大多数人不可能天天下馆子，如果想吃到实惠且质量过关、还地道的地方美食，选项确实并不多。地道还实惠的小店，大多是本地人常吃的不是这地的人，还真不知道有这些店的存在（图：板栗）▼况且，北京的商业用地成本较高，而餐饮业又属于重运营行业，房租、原材料、人力成本的高企，导致餐厅价格普遍偏高。在这样的环境中，小本经营的平价美食店面临生存困难，往往难以支撑长期运营。至于本地特色小吃，外来人还多数不待见。外地人眼里北京黑暗料理 " 四大天王 "：豆汁儿、卤煮、爆肚儿、炒肝儿，绝对是被当作吐槽对象的第一梯队。但其实食无定味，适口者珍，本地居民口中的美味珍馐，或许是游客眼中的黑暗料理，当然这就是口味偏好上的因素了。相比之下，杭州作为南方美食文化的一个代表，主要其菜系特色而面临 " 美食荒漠 " 的争议。以 " 东坡肉 " 为例，虽然是杭州知名菜品，但甜中带油的口感却让许多外地人难以欣赏。杭州的甜食和偏淡的口味特色，让外来人口产生一种口味适应上的落差感，进而对杭州的美食打上 " 荒漠 " 标签。当然，很多餐厅可能也 " 做不好 " 正宗杭帮菜。这本就是一种非常讲究的菜系，多用蔬菜、竹笋、河鲜，食谱中里见不到鸟兽蛇虫，也没有油腻咸香，吃的就是食物本味。不仅食材珍贵，对烹饪者的水平要求也高，在不以咸香重口为招牌的菜品中，食材的选择、火候的掌握、汤汁的勾芡，尤为关键。至于被吐槽一尝过后不想再试第二次的西湖醋鱼，风光时曾和茅台一起出现在尼克松访华的国宴席上，如今却是酸到冲鼻子、甜到齁嗓子、又腥又多刺，更大可能是因为端上来的是简化版。如今打着杭帮菜招牌的餐厅酒家，多数都掌握不好最佳火候，调制不出正宗汤汁，甚至干脆用鲈鱼替代原本的草鱼。因此，杭州无美食，也有一种原因是现代人的味蕾和节奏不再给这些 " 本味 " 的食物太多机会。而那些食不厌精脍不厌细的正宗杭帮菜，往往又藏得较深，常人难以品味。快餐时代下的美食流水线除了外来人员口味差异和厨师水平问题，餐饮连锁化也是讨论美食荒漠时绕不开的话题。北京、杭州都是大型人口接纳地。比如北京，是北方地区人口流动最大的城市，常住外省人口为 841.8 万人，占常住人口将近 40%。大量 " 北漂 "" 杭漂 " 涌入，使市场饮食对 " 速食 " 需求上升。大量的外来人口中有很大一部分人倾向于快餐、外卖等高效解决餐食的方式，速食连锁蓬勃发展。同时，一些连锁店为了提高出餐效率、降低成本，越来越多地依赖预制菜，而这直接影响了人们对餐饮品质的期待。北漂们尤其能感受到连锁餐饮的 " 千篇一律 "：味道不够地道、口感被简化，甚至呈现出 " 流水线 " 般的呆板。预制菜的普及进一步降低了人们对这些城市美食的期待，形成了 " 美食荒漠 " 的印象。同样，西湖醋鱼的难吃，杭州餐饮的连锁化也要 " 背锅 "。老字号楼外楼自 1988 年开始开设分店，1995 年就开始设食品厂研究起真空包装菜。2003 年，西湖免门票，全国的游客挤爆楼外楼。巅峰时期，一家楼外楼一天就得卖上千份难吃的预制西湖醋鱼。餐饮生意和西湖旅游齐头并进，杭州餐饮老板们顺势开始搞起了连锁和预制菜。楼外楼光在杭州就开了 40 多家分店和外卖连锁店。商业地产的兴起更是助推了这一趋势。2008 年，杭州市政府宣布要兴建 100 个城市综合体，整个房地产业震动。2009 年，杭州大厦全面升级，把四座单体商场堆叠到近 30 层的高度，成为购物中心的标杆。餐饮作为高频消费、引流效果显著的业态，自然成了这些商业体的 " 宠儿 "，还享受装修补贴和租金优惠。一批新派杭帮菜品牌趁势进驻商场，" 快时尚餐饮五虎 " ——外婆家、绿茶、新白鹿、弄堂里、老头儿油爆虾由此崛起。这些餐厅凭借 " 人均 50～60 元 " 的低消费和高翻台率，打破了传统酒楼的高端定位，正对逛商场的家庭客群需求。它们都依赖中央厨房来降低成本，也带火了本地的预制菜供应链，如麦子妈、严州府食品等，让杭州成了 " 预制菜之都 "。除此之外，榜单排名在 " 打压 " 特色菜方面，也 " 出了一份力 "。餐饮点评和外卖平台是人们寻找美食的主要工具。然而，热门城市的美食榜存在竞价现象，导致排名靠前的餐厅未必是实际体验感、口感最优的，而是竞价排名高的连锁品牌和高流量的网红店。这让用户在选择上局限于高价、不实惠的网红或连锁餐厅中，导致 " 美食稀缺 "；客流量一少，本来不会消失的美味、特色小店，也难免逐渐式微 ……美食人气榜上前三没有一个杭帮菜▼归根结底，一座城市美食是否 " 荒漠化 "，是多方面因素共同作用：经济发达程度、人口流动规模，餐饮业发达程度等。另外，城市的受关注程度其实也是个原因。北京、深圳、杭州作为人口吸纳大市，面临着更多被审判的目光，也就更容易被标签化。那么，什么样的城市才不算美食荒漠呢？美食爱好者或许可以照着和前文相反的标准找：小吃花样多、口碑好、消费水平不太高、非大型旅游城市、重视地方文化传承。寻找美食不容易，经营美食也不简单。希望所有异乡人都能找到心中那口美味。

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编辑:黄强辉

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