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打工人吃什么，这read[长弓燧龙]几个安徽人说了算

今年4月，厦门海关联合厦门自贸片区管委会，打通海关与码头数据，在海关查验环节推出“智能云分流”功能，在数字口岸平台上线。“现在只要提前报关，进口货物到港的同时即可收到查验指令，实现卸船分流，出口货物实现进闸分流，都无需到堆场转运，极大缩短了通关时间。”厦门海关所属东渡海关关长黄顺光说。蔡荣元手机上的小程序，清晰记录了刚刚的通关流程——船舶靠港，收到无需查验指令，提离港区。

早餐并不是一个容易突围的生意。作者：莫奈来源：盐财经蛇年春节的假期结束了，正当全国陆续返工上班时，各地的打工人们突然发现，复工已经够忧愁了，更忧愁的是，小区或公司楼下的包子馒头早餐铺，还没营业。网友们自嘲：开工只能饿肚子了。一个有趣的现象是，这些开在北京、上海等一线城市的早餐店，其背后的老板大部分都来自安徽。与此同时，以南城香、巴比馒头为代表的早餐连锁品牌，它们的创始人也是安徽人。按照习俗，安徽人习惯在老家过完十五，才算过完年。为此，一句“安徽人回老家，急坏了全国人民”的感慨，一度冲上热搜。马未都曾说，北京做早点的十有八九都是安徽人“若问早餐哪家强，中国安徽敢称王”，这句略微夸张的调侃，道出了安徽人在早餐行业的不可替代性。而事实上，安徽人擅长的不仅有馄饨、包子、馒头等早餐，还有各式各样的中式餐饮。有几个遍布全国的知名连锁品牌就源自安徽人的麾下，比如，主打性价比的小菜园、以老母鸡汤起家的老乡鸡、定位平价宴会的同庆楼等等。数据证明了这一点，2011—2022年，从事餐饮的安徽人从5万人增加到10万人，并超过了30个省份餐饮从业的平均人数。安徽虽然不是大众印象里的美食大省，但却诞生了一群业内有名的做餐饮的大佬。餐饮行业向来厮杀激烈，他们是怎么站稳脚跟的？这里插播一条广告：【2025黑马开年大课重磅来袭】2025年，全球格局加速重构，产业与技术革新交织，企业面临前所未有的挑战和机遇。如何在极其不确定的环境中锚定战略方向？如何抓住时代先机，做对决策破局增长？如何在确定性中探寻 AI 带来的“可变性”？2025黑马开年大课重磅来袭，汇聚黑马年度导师与最佳实践先锋，从战略升级、模式创新、组织重塑、技术赋能等维度，为企业提供系统性破局方法论与转型的实践路径。报名2025黑马开年大课，3月初，我们一起走出去，看对方向，跟对人、做对事，掌握未来10年财富密码。扫码咨询报名（翻到底部了解详情）01早餐自助只要3元北漂最爱这家开在北京的餐饮社区店，有着醒目的红色门店招牌。匾额上，左边是创始人汪国玉的画像。他戴着一副黑色眼镜，笑得像肯德基爷爷，旁边则写着“饭香串香馄饨香”。据说，如果要以最少的钱在北京生活一天，那一日三餐中的早餐，最好的选择就是南城香。3元早餐自助，是南城香的招牌。早上9:40分以前，南城香的门店可以仅凭借3块钱实现七种品类的畅饮，包括纯牛奶、醇豆浆、橙汁、皮蛋瘦肉粥、酸辣汤、红豆粥、小米南瓜粥等。不仅如此，门店在显眼的地方写明了：豆浆是现磨的，“绝不用粉冲”；粥是“凌晨4:30现熬的，绝不预制”。而在店里售卖的其它餐点，油炸糕、烧卖、酱肉包等也只需要1到2块钱一个。这些让人仿佛重回大学校园的物价，俘获了打工人的心，使得每天早上，南城香的门店都挤满了人。作为一家定位全时段餐饮的社区店，南城香还会提供中晚餐和下午茶、夜宵。因为太受欢迎，以至于不少北漂在租房前，都会仔细考量租房的楼下有没有一家南城香。汪国玉曾经自豪地表示，即使麦当劳和肯德基把店开在他们旁边，“也卖不过我”。他的自信源自其在坪效之内达到了高流水——南城香的平均流水是同行的5倍，一家店日流水最高能做到五到六万之间。来北京闯荡之前，安徽人汪国玉的经历颇为曲折。他开过理发店，也经营过石棉瓦厂，后来转去做餐饮。一开始是摆地摊，凭借着新鲜、低价的羊肉串，他的客流量很大。但是由于被投诉扰民，城管经常来赶人，此后，汪国玉萌生出了经营一家稳定连锁店的想法。南城香现在的经营门道，与其以前摆地摊时的经历有联系。比如，羊肉串怎么做得好吃？技巧只有一个，就是新鲜。按照南汪国玉的说法，门店里的羊肉串是每天夜里送到中央厨房的，为了烤得地道，他们还有专门烤羊肉的师傅。其实，早餐并不是一个容易突围的生意。竞争对手多，单价低，而且品牌效应不明显，今天出了一家爆火的新店，明天模仿者就来了。那么，安徽人是怎么占住先机的呢？安徽省安庆市怀宁县有一个地方，叫江镇。这里曾经是明清时期重要的水陆码头，南来北往的商客孕育了浓厚的面点文化。全镇有3.7万的人口，其中，就有近2万人从事馒头面点行业，安徽江镇也就被称作“面点师之乡”。‍‍‍‍‍‍早餐产业在这里形成了完整的规模，从制作技艺到如何创业和扩张，整套路径都建立起详细的参考体系，而且在这里很容易能找到完整的经验传承体系。历史赋予江镇人的禀赋，让他们把这门技艺带到了全国。提到江镇人，很多人都会提起一位做馒头的佼佼者——刘会平。上世纪90年代，刘会平来到繁华的上海街头，带着自己学会的手艺，开了一家名叫“刘师傅大包”店。最初，刘会平不了解上海人的口味，店铺经营不顺利。后来有一位老顾客提点他，“刘师傅”的名字不够洋气，他想了很久，把原来质朴的名号改成了时尚的“巴比馒头”，且把包子口味改良成上海人喜欢的甜口。改名后，巴比获得了巨大流量，成为上海最受欢迎的食品小吃。把招牌打出来后，刘会平就思考起建立中央厨房的可能性。他想了不少办法，让加盟门店实现口味统一，其中就包括研制冷冻面团生产技术。通过该技术，巴比馒头生产的冷冻生坯包子，实现了醒发后的口感接近现场制作的水平，让门店保持口味相近，大大降低了加盟门槛。如今，走在上海、浙江等地的街头，不时就能看到一家店面，巴比馒头的门店数量已超过5000家。在餐饮企业普遍承压的时期，2020年，巴比馒头成功上市，成为国内“包子第一股”，给行业带注入了信心。类似的故事还有不少。02安徽人如何解决中式餐饮的窘境近年来，餐饮行业内的竞争愈加激烈，新品牌层出不穷，服务形式也愈加内卷。一个餐饮品牌要想从一众竞争对手中脱颖而出，本质上是要考验这个品牌如何提高运营效率、如何控制成本控制以及如何增强顾客满意度。除了分散在路边的早餐店，越来越多的“新徽派餐饮”也出现在了商场里。老乡鸡和小菜园，就是两家代表企业。不过，相比其他餐饮的传统营销手段，它们“出圈”的方式大有不同。在中式快餐圈，老乡鸡的营销能力首屈一指。2023年，老乡鸡举办20周年宴请全国的活动，顾客可以在全国1000多家门店免费吃饭，“家有喜事就要请亲朋好友吃饭”。这一天，各地的老乡鸡门店人流暴涨，根据媒体统计，这一次宴请价值约2400万元。‍‍这已不是老乡鸡第一次上热搜。疫情期间，老乡鸡员工联名申请“不拿工资”，董事长束从轩手撕联名信而火出圈。可以说，在营销这条道路上，老乡鸡似乎找到了任督二脉，屡次以标志性事件刺激眼球。有人总结道，这与企业一把手的喜好、风格息息相关。事实上，老乡鸡的董事长束从轩本人就颇具网感，他在抖音有超过110万的粉丝，发布的内容主要是他参加综艺、探店的日常。这些个人IP的经营，加强了他作为草根创业者的形象。隐藏在老乡鸡颇为大胆的营销策略背后的是，中式快餐的现实窘境。中式快餐和西式快餐不一样，后者已经建立起了较为成熟的消费者心智，消费者不仅把它们作为日常饮食的备选项，而且不会因为价格上调出现波动；但在大众认知上，中式快餐抢占消费者心智的竞争就十分激烈。也是基于这样的判断，老乡鸡就是通过营销创新，激发了潜在顾客的兴趣，带动新顾客到来。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍同时，中式餐饮一直有难以扩张的问题，关键是很难做到标准化。老乡鸡的优势则在于，创始人在创立品牌前，有过多年的养殖经验，为日后建立供应链的一体化带来了基础，因此，其在华东地区的扩张也相对较为顺利。同样的，另一个新徽菜品牌小菜园，也希望实现中餐的标准化流程。虽然它定位正餐市场，但小菜园的客单价格基本在50—100元的区间内。2013年，当过多年厨师的安徽人汪书高，在铜仁创办了小菜园。小菜园发展的过去十多年，颇为低调，报道很少，主要依赖的是顾客的口碑和复购率。首先，小菜园，这个名字让很多消费者认为有种回老家的轻松感，像是妈妈在家里做的家常菜。但为了保持竞争力，小菜园并不轻松。它采用了SKU的精简，让菜品控制在40个到45个之间，并且通过自研自产标准料包的方式，保证出品稳定。2024年底，小菜园正式在港交所挂牌上市。在50—100元区间的中式餐饮竞争里，目前，小菜园的对手还不多。尽管经过改良与推广，新徽派餐饮品牌里所蕴含的传统徽菜元素已经并不是很浓了，但这些安徽餐饮大佬多年一线打拼的经历，并把它们运用在到连锁餐饮的经验，值得研究。《2023中国餐饮业年度报告》显示，排列的前20名快餐小吃企业名单里，老乡鸡、巴比馒头和南城香三家徽派企业，纷纷上榜。03三次冲击IPO却未果？‍‍‍以徽州为主体的徽商，在历史上赫赫有名。他们活动范围广，经商能力强。但客观来说，这是自然环境恶劣的情况不得已而为之。徽州的地形“七山一水一分田，半分道路和庄园”，山高林密，开发较晚。人口不断增加，徽州的耕地捉襟见肘，当地人不得不出外谋生。而整个安徽也是地形多变，交通困难，在本地很难发展出大量的规模经济。因此，安徽人也习惯了向外闯荡。餐饮是赚辛苦钱的行业。一位江镇当地的包子铺老板在接受媒体采访时曾提及，做馒头很受罪，因为凌晨一点就要起床，直接就把床铺撤掉，当成案板来用。从这里也不难看出，安徽人勤劳、能吃苦的特性。此外，徽商讲道义，重诚信。他们很早建立起一套商业原则，致富后致力于回报家乡、兴办公益，积累起良好的口碑。而同乡之间又会相互帮助、提携，有人在某个行业取得了成功，往往会带领村里其他人一起发展，由此形成了活跃的商业族群。更重要的是，安徽军团给中式餐饮带来了很多创新。以南城香的运营思路为例，创始人汪国玉进行了一个大胆的尝试，在单店效率不高的情况下，他们砍掉了中层架构，实现了总部直接对接一线的结构。这个被他称为“飞碟型”的组织形式只有两个平台：总部和基层。门店出了问题，总部能第一时间响应和解决。这番变革以后，南城香的效率慢慢提高，并且成了如今的“北京快餐坪效之王”。这是徽商敢于创新而成功的一面，另一面则是徽商们不得不面对的残酷现实：中式餐饮的厮杀相当激烈。《2025中国中式餐饮白皮书》里提及，疫情以来，餐饮行业损失惨重，门店数量下降了7.3%。如今，餐饮市场显然在逐渐回温，但“内卷”的程度更严重了。2020-2024年中式餐饮门店数变化趋势/图源：‍《2025中国中式餐饮白皮书》价格战悄然响起，消费降级的普通市民既对服务品质、食品质量有很高的要求，而且对价格也相当敏感，倒逼着餐饮企业进行一轮又一轮的创新。这既是他们求变之道，也是求生存的必经之路。一个显而易见的事实是，中式餐饮各个赛道的客单价普遍下跌。据数据统计，2020年，中式正餐的客单价为56.4元，四年后，2024年，下跌到了53.5元。所以我们能看到，越来越多的低价品牌席卷下沉市场，餐饮品牌的存活率变低。餐饮企业的上市之路也颇为困难，不仅因为审核日趋严格，还因为目前很多企业还是处在“大而不强”的阶段，很难走向全国。以连续三次冲击IPO却未果的老乡鸡为例，其主要优势市场在安徽及附近地区，因为其养殖基地和供应链集中在当地。新鲜食品保鲜半径很短，一旦走向西北、华南等地区，就面临着口味、供应等难题。而且，用工规范与否、食品安全等也是餐饮企业必须面对的关键问题。2022年，有媒体从老乡鸡的招股说明书里发现，该企业在2020年末和2021年末，未缴纳社保的人数分别为6135人和1874人。其中2019年，全员未缴纳公积金。严重的员工社保问题，让老乡鸡的舆论一时急转直下，“中国好老板”的名号也遭到质疑。从中不难窥见，大浪淘沙的行业周期正在考验着所有的餐饮企业。毫无疑问，安徽老板在中式餐饮界创造了很多佳话，但危机也在不断出现。从餐饮行业的规律来看，五年是这个行业周期，安徽军团能否在各自的领域继续常青，市场会给出答案。*免责声明：本文章为作者独立观点，不代表创业家立场。这里认真推荐你：报名2025黑马开年大课（深圳）3月初，我们一起走出去，看对方向，跟对人、做对事，掌握未来10年财富密码。大课详情如下扫码咨询详情

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编辑:王海

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