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01 看得见的制作过程豆浆现磨、虾滑现打、牛肉现切、甜品现做 …… 在合肥某火锅店外，几个厨师在现场制作菜品，围观的食客纷纷拿着手机拍照。一个阿姨正专心的磨着小磨，白白嫩滑的豆浆从磨中流出；另一个阿姨将挂好面糊的茄子条放油锅里炸，炸好的成品，黄橙橙、金灿灿，惹人垂涎；还有个阿姨在 " 滚虾滑 " ——打好的虾滑，放进盛满薄荷叶的大竹簸箕里，晃动簸箕，虾滑则粘上薄荷叶，而后摆盘。甜饮品也是当着顾客面制作，像石榴汁，是用当季的石榴榨成，芋泥圆、冰粉也是手工现做。顾客正瞧着，那边一声 " 起 "，大笼屉掀开，整好的包子、土豆、蒸菜等物，顿时出现在顾客的手机画面里。颇具刀工的厨师则在一旁安安静静地切着牛肉，" 牛肉档 " 里挂着暗红色的牛肉以及新鲜的毛肚，以示无添加、非调理。到了夜间，这家火锅店还会卖小龙虾，炒好的小龙虾，倒入大盆中，顾客若点，厨师则盛上一份，称好重，端给客人。最关键的是，这么折腾各种手工菜品，价格却也不高，客单价六七十元左右，而且点评上的评价也挺好；无论如何，整得挺热闹，顾客也比较买账。这几年，以手工菜出圈的品牌不少，像程碟衣火锅馆、牛市坎火锅、北步园火锅等，而一些火锅店也是闻风而动，跟风上了几样，诸如包子、卤味、甜品之类。手工菜挺好，现场制作，打消顾客的顾虑，无论是蒸菜还是炒饭，蒸汽一出，多少有点锅气，锅碗瓢盆的声响在明档里回响，搞得非常热闹。比起千篇一律、口味一致的预制菜，手工菜的价值感不言而喻，而且差异化十足，但同时缺点也很明显——人工成本和效率，是制约手工菜的主要因素。一位餐创联会员曾表示，一道手工菜需要占一个人，而每天手工菜的销量和利润，又顾不住该人员成本，那么，这个手工菜就没有保存的必要，除非是一个引流爆款，赔本赚人气，就算成本与利润相持平，仍有砍掉的必要。火锅能成为中餐第一大品类，源于其好复制、易标准化，而手工菜的出现，毫无疑问，是与火锅的属性相悖，因为手工菜并非完全标准化的产物。所以，火锅品牌在扩张的时候，会考虑效率问题，一是出餐效率，二是连锁效率，商业的本质是降低社会交易成本，而竞争的本质就是效率，如果因为手工菜而影响扩张步伐、增加买入和卖出的成本，无疑是跟资本增值的目的相悖而驰。当然，如果一个企业是 " 百年老店模型 "，不扩张、不连锁，这种手工菜形式还是很值得持续做的，不过前提依旧是挣钱。02 增厨师化是不是火锅方向？关于火锅手工菜的讨论已经很多，各有利弊，而这些年，手工菜之风却愈演愈烈，以至于很多从业者认为，手工菜将会是火锅行业一个无法避免的趋势。前文已述，每道手工菜的背后，都可能站着一个厨师，厨师工资高，毋庸置疑，不然无法解释中餐炒菜的连锁化率低于火锅，而近几年跑得快的中餐厅，多被预制菜加持，进而降低成本、提升了效率，以至于引起 " 预制菜取代厨师 " 的社会讨论。厨师是个古老的职业，能存在千年之久，必有其意义，其本源则是，厨师够专业，懂得选材和火候，这是常人所不具备的，这也是中国饮食文化多元的根本，如果使用大一统的预制菜，又怎能百花齐放？而火锅的菜品本就比中餐炒菜简单，加上预制菜的流行，以至很多火锅店早已弃厨师而不用，后厨通常由几个阿姨操持。这种做法，在前几年没问题，是由当时的消费趋势所定，顾客的需求较为简单，轻松社交、氛围热闹、吃饱吃好。而如今，顾客不仅追求以上，还追求多元化、个性化、颜值高，追求从一个餐厅里获得更多的社交货币、获得更多的价值认同感，这种变化，一方面来源社交平台的兴起，另一方面则是对传统认知和习惯的反叛。毕竟，一代比一代反叛，不反叛，社会就会固化无趣；不反叛，社会就不会进步。单一同质化的产品再也无法满足当前的消费者了，预制菜也不行——预制菜 " 太标准了 "。那么，厨师的优势就出现了，他会提供更专业、更具个性化的菜品，无论刀工、摆盘、选材、色彩搭配以及对于食材的开发，都比非专业人士水平高，而且还有一个更重要的点，专业的厨师去火锅店后厨，属于妥妥的降维打击。举几个例子，像成都四小龙之一的程碟衣火锅馆，不仅为顾客提供涮菜、炸物和卤味，还会为顾客提供 " 重庆江湖菜 "，而且点击率极高，江湖菜的背后，一定有专业厨师。像北步园火锅，将顾客认知中的食物进行微创新、微调整，比如重庆地区认知度较高的三角粑，北步园加入了紫薯；炒饭，微创新地加入流心蛋等等。还有一些有料火锅，食材会在后厨现炒、现炸、现烤，要做得更个性化、更多元、更有趣，绝对离不开厨师。在过去，火锅店卖炒菜、炸物、包子、甜品这些跨界菜品，是不可思议的事，一些定位专家会跳出来说，这些与火锅 " 犯冲 "，影响认知，而如今，传统的定位似乎已然失效，用一道菜或一个品类去定义一个品牌、定义顾客心智的时代，过去了。顾客可能关注更多的是一种感受，而非具体菜肴或菜系，感觉对了，就复购，感觉不对，就不再来了，餐厅要调整的，就是一种感觉，于是，火锅店调整场景，让顾客有松弛感，调整灯光，让顾客拍照更出片；调整服务，让那个顾客感受更亲切；调整模型，让顾客用餐更简单高效等等。然而，这一切的感觉，都是建立在菜品之上，餐饮的本质还是吃，东西不对，努力白费，这就需要后厨菜品更专业、更润物细无声地调整。从依赖厨师到放弃厨师，再到启用厨师，这是一个 " 厨师化周期 "，可见，这个世界没有一成不变的事物，我们唯一能确定不变的是，一切都在变。最后为了跳出同质化漩涡，火锅店开始做手工菜，做手工菜，必然会用到厨师，因为无论是刀工或是烹饪技巧，他们更专业。而未来的火锅，专业只是一个基础设施，感觉才最重要，但正是因为专业的存在，感觉才能对。

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编辑:冷德友

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