政策速览-"BBwBBw BBwBBw40"-《八闽食记》联合作BBwBBw BBwBBw40者杨炜峰：南普陀素菜不断求新求变

《八闽食记》联合作BBwBBw BBwBBw40者杨炜峰：南普陀素菜不断求新求变 _ZAKER新闻

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南普陀素菜馆普照楼。■晨报记者叶子申■厦门城市职业学院（厦门开放大学）陈心晖厦门南普陀寺，不仅是一个佛教圣地，更是一个美食天堂。这里的素菜，用四季蔬果、各种豆制品、面筋、菌类和笋类等食材烹制，每道菜都色香味俱全，给人带来全新的美食体验，被誉为 " 天下第一素宴 "。那么，素菜制作技艺（厦门南普陀）有哪些特色？在未来的发展和创新方面有哪些举措？近日，记者专访资深媒体人、闽菜文化专家、《八闽食记》联合作者杨炜峰，为您讲述南普陀素菜背后的故事。《八闽食记》联合作者杨炜峰。记者：提及南普陀素菜，许多到过南普陀寺的朋友都很熟悉。而作为非遗的一部分，对南普陀素菜的制作技艺很多人还不太清楚，可否请您介绍一下？杨炜峰：作为非物质文化遗产，素菜制作技艺（厦门南普陀）最主要的特征，正是随着南普陀寺的历史变迁，不断融入宫廷素菜、寺院素斋和民间素食的精髓，从而形成的非遗技艺和文化体系。在中国素食文化发展史上，宫廷素菜重在 " 精细 "，特别是在宋代，因其被士大夫阶层喜爱，从而延展出人文气质；寺院素斋则强调 " 禅意 "，这是南普陀素菜最内在的根基；而闽南民间素食的创意与 " 写意 "，则为其增添了更多亲切、灵动的特色。南普陀素菜代表菜肴 " 南海金莲 "记者：素菜制作技艺（厦门南普陀）发展至今，呈现出什么样的变化？拥有什么样的特色？杨炜峰：新中国成立后，特别是改革开放后，南普陀素菜制作技艺迎来 " 高光时刻 "。作为经济特区，厦门对外交流频繁，许多外国政要、名流等人士访厦时，到访南普陀寺。在这样的背景下，南普陀素菜打开格局，面向市场，形成了真正的 " 素食大观 "。最主要的变化就是南普陀素菜不仅要服务寺院和香客，更要服务社会大众。也可以说，随着南普陀素菜走向更广阔的市场，对于素菜食材、技法、风味以及文化融入、出品摆盘都提出了更高的要求。我们现在耳熟能详的许多南普陀名菜和 " 新名菜 "，也一步步呈现出更具时代化的特征。我想，这也正是南普陀素菜技艺在探索非遗传承和创新、转化过程中非常独特的一个发展历程，也是一种非常宝贵的经验。记者：相比于国内其他地方的素菜，南普陀素菜在制作方面有哪些独特的地方？杨炜峰：南普陀素菜在制作方面区别于其他地方素菜的最大特点就是 " 素菜素作、素菜素形、素菜素名 "。我常常带国内美食界、文化界的一些朋友到南普陀素菜馆的普照楼品尝素菜，他们也会特别感佩，毕竟，素菜的食材本身相对比较受限，要做到既坚持以上原则，又能调和众口，一则必须有心力上的坚持，二则也要有对技艺的不懈追求。同时，南普陀素菜还形成了极具辨识度的 " 十字诀 "，即色、香、味、形、神、皿、质、养、境、情。我们看到、品尝到的每一道南普陀素菜名菜几乎都是这十个 " 关键字 " 充分融合的体现。所以，南普陀素菜技艺的非遗价值，不仅在于技艺本身，更是一个完整且不断动态发展的素食文化和审美体系。记者：素菜制作技艺（厦门南普陀）在新时代的发展和传承出现了什么样的特点？是否遇到过传承或创新的困境？杨炜峰：任何非物质文化遗产在传承过程中都不会一帆风顺。南普陀素菜的传承，在历史变迁的过程中也面临各种挑战，但其可贵之处正在于，不仅传承体系从未间断，而且敢于推陈出新，不断适应新的时代需求。据我所知，南普陀寺实业社每年都会组织若干次素菜创新大赛，并且持之以恒地与海内外素食界进行技艺、文化的常态化交流。所以，它一直没有故步自封。我和许多南普陀素菜的大厨是好朋友，在他们身上可以看到对创新的一种发自内心的执着，他们既是厨师又是菜肴创新 " 设计师 "，在日常工作之余，他们琢磨得最多的就是怎样推出新的菜肴。每当他们的创新菜通过层层 " 考验 " 上桌，受到食客的欢迎，就是他们最开心的事情。记者：作为发端于厦门本土的非遗，素菜制作技艺（厦门南普陀）能够反映出厦门或者闽南美食的哪些特质？杨炜峰：在我看来，素菜制作技艺（厦门南普陀），包含着几种重要的 " 滋味 "。一是 " 禅意之味 "，通过对中国素食文化的深入了解与挖掘，以寺院的禅意为底蕴进行烹饪制作，形成独特的气质。二是 " 闽南之味 "，闽南与台湾都是民间素食的重镇，取材于当地的素食食材与闽南特色烹饪技法结合，别具一格。三是 " 海丝之味 "，海上丝绸之路带来的食材、调味方式，不断融入南普陀素菜技艺中，也在素食中留存了 " 海丝风味 " 的见证。比如，沙茶、辣椒等调味方式也被大胆运用在南普陀素菜的不同形态中，让更多不同口味偏好的人爱上吃素菜。四是 " 人文之味 "，这一点也很重要，特别是近代以来，与南普陀交互的历史文化名人如鲁迅、林语堂、弘一大师、郭沫若、赵朴初、虞愚等，他们与南普陀素菜之间的故事赋予了南普陀素菜更深厚的人文气质。记者：您认为素菜制作技艺（厦门南普陀）在未来可以有哪些创新或突破？杨炜峰：事实上，南普陀素菜制作一直在寻求创新突破。特别值得注意的一点是，除了素菜的 " 宴席菜 " 之外，南普陀的素饼、素面乃至深受年轻人欢迎的 " 普茶 " 等，都是新时代南普陀素菜文化的重要组成部分。所以，我们看南普陀素菜制作技艺的未来发展，更多地要去观察其适应市场需求又不失 " 初心 " 特质的举措。比如，南普陀素饼不断推出叫好又叫座的新品，南普陀素面在不同季节、时令推出的面食品类都让人觉得非遗并非高高在上，而是亲切可感。相信这样的创新和突破，我们还会不断看到、尝到。

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编辑:郝爱民

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