教育焦点-"911制片厂"-萨莉亚的新门徒：必胜客

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女子在长春万达广场夜市被砖头砸中离世，目击者称事发地当天曾两次现高空抛物

文 | 消费巴士说到必胜客，你的印象是什么？是原木 + 深红色风格衬出了餐厅的精致稳重？还是 100+ 一份的牛排，大几十一片的披萨，吃起来有点肉痛？或者是整个餐厅的桌椅陈设，更适合朋友小聚或者家人聚餐，你很可能上次去那儿就是为了带家里小孩儿吃顿披萨？10 月 26 日，必胜客 WOW 在北京开出首店，整个餐厅选择了更显年轻的暖黄色做基调，多出了很多适合一人或者二人食的小座位。更大的变化则是定价，它在门口贴出了 " 美味 6 元起 " 的标语，9 元的炸鸡、17 元的意面、18 元的焗蜗牛和 19 元的芝士披萨，价格比传统的必胜客菜单便宜了至少一半。这波操作让人不禁想到 " 意大利沙县 " 萨莉亚，作为平价餐饮和穷鬼套餐的开山鼻祖，咱萨老师不仅能保证大家 30 块钱吃饱、40 块钱吃好，还能让自己赚不少。而自今年 5 月第一家必胜客 WOW 店在广州开业以来，社交网络上已经有很多人将它和萨莉亚做对比。人们甚至给这个曾经微贵、总下不了决心走进去的餐饮品牌起了个新名字—— " 萨必亚 "。省钱能手萨莉亚作为平价餐厅满级选手，萨莉亚刚刚交了一份再创新高的财报。在截至今年 8 月 31 日的 2024 财年，它的营收同比增长 23% 至 2245 亿日元，经营利润增长 105.8% 至 148 亿日元，净利润增长 58.1% 至约 81 亿日元。在中国市场，目前萨莉亚在上海、广州、北京的分公司加起来一共拥有 415 家门店，比去年同期多了 42 家。三地分公司 24 财年总共的营收同比增长了 27% 至 529.87 亿日元（约合人民币 25 亿元），经营利润同比增长 33% 至 83.54 亿日元（约合人民币 4 亿元）。便宜当然是萨莉亚最大的特点。它有 10 元的奶油蘑菇汤、12 元的金枪鱼沙拉、14 元的肉酱多利亚饭和 8 元畅饮无限续杯的饮料。当呷哺呷哺和兰州拉面都开始背刺打工人的时候，萨莉亚的便宜，让它即使今年价格普涨了一块钱，也没人会多说一句不是。但萨莉亚最厉害的地方在于，别人的 9 块 9 活动和穷鬼套餐都是割肉引流，卖越多赚越少，它的利润却还能每年哐哐涨。此外，当预制菜餐厅已经成了人人喊打的过街老鼠时，全卖半成品、预制菜的萨莉亚却因为自己价格足够公道，让人根本不会在这方面诟病一句。萨莉亚在便宜上的本事，归根到底是它把提升效率给玩明白了。在媒体对它的诸多报道中，最常说的一点是 " 厨房里没有一把刀 "，这背后是它完备的中央厨房系统，能够尽可能地让门店使用预制食材，还自己包牧场、包菜园、研发更多产的生菜和更易储存的番茄，从而控制了原材料的成本。萨莉亚在 2024 财年的毛利率为 60.4%，而同样做简餐快餐，把标准化做到极致的麦当劳，最新数据中的毛利率不过 57.1%。高度预制菜化的另一个好处是，员工操作起来也几乎没有门槛，从而降低了用工成本。萨莉亚日本总部还有一个专门研究如何提升工作效率、优化工作流程的部门。这个部门的研究成果包括：一边拖地一边出水的拖把，让员工在拖地时不用再另花时间打水；一招下去把番茄 " 大卸八块 " 的特制切割机，把切番茄的效率提高了好几倍；特调过的、质地更丝滑的沙拉酱，减少了挤沙拉酱时黏住瓶底或堵住出口，从而耽误时间的情况；放弃托盘、直接用手臂上菜的方式，对比实验显示，直接上菜会比使用托盘上菜快 8.4 秒……最终结果是，萨莉亚不仅减少了对熟练工的依赖，甚至直接减少了对餐饮行业劳动密集型用工模式的依赖。曾有媒体报道，一些品牌在一家 250 平米的门店需要派驻 20 多名员工，但对萨莉亚来说，相近面积的门店它只需要 4 个人。如今这套降本增效的法子，必胜客 WOW 也学上了。必胜客 WOW 学了哪几手今年 8 月，正在创业的小红书博主 @Patircia 爱 Hua 的小小仙女去了厦门的一家必胜客 WOW，并用笔记记录了新店相比必胜客本尊的几个变化，包括：菜单降级，快餐和小吃变多，分量变少，去掉了摆盘；桌椅位置缩小，增加了密度；茶水变成自助，减少了不必要的人力服务成本翻台率提升，博主自己从点餐到用完餐只用了 20 分钟，目测相比原本客群 1-2 小时的用餐时间，翻台率提高了 3-4 倍。她还提到的一点是，必胜客做 WOW 店是大牌供应链卷消费降级，就算吃的是预制菜，依然有顶级品质。截图来源：小红书 @Patircia 爱 Hua 的小小仙女也就是说，尽管萨莉亚和必胜客提高效率的具体手段各有不同，但最终结果都指向用体感实惠的价格，提供品质和口味都还说得过去的食物。从曾经精致小资的聚餐场所到如今的 " 萨必亚 "，必胜客也经历了一段苦楚。今年上半年，它在中国的销售额从去年同期的 11.51 亿美元，轻微滑落到了 11.35 亿美元，经营利润从 9000 万美元掉到了 8700 万美元，而同属百胜中国的肯德基，上半年营收则从 41.82 亿美元增加到了 42.44 亿美元。截图来源：百胜中国财报业绩不太理想的同时，百胜中国还公布过另一组数据。今年第一季度，必胜客单价 50 元以下的产品实现了两位数增长，其中售价 39 元的意式肉酱披萨，还是最畅销的五大单品之一。两相结合，让必胜客走平价路线成了不得不去尝试的事。接下来的悬念是，必胜客到底是想学萨莉亚，还是要和它争一下。毕竟从披萨到意面，从小食到蜗牛，两家的价格要么高度重叠，要么相差不到一两块钱。由于坚持直营，萨莉亚进入中国 21 年，至今门店数量还只是 400 出头。但对已经在中国拥有 3000 多家门店的必胜客来说，只要模式跑通，把旗下的部分老店翻新为 WOW，可以是很快的事。据悉，必胜客 WOW 店目前的数量已经突破 100 家，公司的计划则是在今年年底开出至少 200 家门店。

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编辑:贾德善

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