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在潮州，茶，被称为 " 茶米 "；喝茶，则叫 " 食茶 "。之所以与 " 米 " 并称，原因无他，在潮州人心中，茶，如同大米一样，都是日常生活的必需品之一。从南宋末年至今 700 余年光景，世居凤凰山区的潮州先民，在海拔 600~1200 米山地，开辟出无数茶园。他们以茶为生、与茶为伴，在长期生产实践中，开创了茶树与作物、茶树与果树等多种间套种模式，形成并不断发展出一套具有鲜明地域特色的茶业生产与文化体系，堪称山区可持续农业的典范。这棵名为 " 大庵宋种 " 的古茶树，是大庵古茶园现存最老的茶树，在这片土地上已生长了约 600 年，如今依然枝繁叶茂。它如同凤凰山的图腾，烙印在每个茶人的精神世界，也昭示着凤凰山茶农世代相传的种植智慧。翻土和锄草，看似简单，却正是这种智慧的体现。经验丰富的茶农，每锹深度都会控制在 20 厘米左右，这样既不伤及茶树根系，又恰好能盖住杂草，不仅可以让茶树根系呼吸顺畅，也可以达到覆草肥土的目的。取之自然，回馈自然。凤凰山山高坡陡、潮湿多雨，茶园的水土和养分流失在所难免。取土、培土，是凤凰山茶农在长期生产实践中总结出的另一个管护妙法。凤凰山的土壤，富含大量矿物质和微量元素。它们是造就单丛茶独特风味的物质基础。这些土通常取于林下，林中落叶经过自然发酵，给土壤带来丰富养分，也可以让古茶树得到新的滋养。时值谷雨，畲家山寨迎来了一年中最重要的春茶采摘季。蓝奕锋家的茶园也开采在即。凤凰山的茶农都知道，茶叶不等人。随着气温逐渐升高，春茶适采期很短，过早或过晚，对茶叶的香气与品质影响很大。采茶女需借助树枝或木梯，才能采到高处的茶叶。采摘时用拇指和食指二关节捏住嫩芽的茎梗轻轻上折，才能保证茶青完整，并且不折伤芽叶和茶枝。" 眼紧、手快、轻采、轻放、勤送 "，是每个采茶女熟记于心的口诀。这种方法也被当地茶农形象地称为 " 单手骑马式采摘法 "。采茶讲究，制茶更为讲究。" 碰青 " 也称 " 做青 "，俗称 " 浪茶 "，是单丛茶区别于其他乌龙茶制作技艺最大的不同。制茶者用双手抖动茶叶，使其发生碰撞，从而破坏茶叶边缘，促进酶的活动。看似简单的工序，却能将单丛茶的 " 一树一香 " 发挥到极致，使得茶汤褪去苦涩，滋味甘爽。好茶敬好友。这是凤凰山茶农至今仍保持的一种风俗，每当新茶制成，都会邀请至亲好友前来品鉴，一来可以借此联络感情，二来也可以通过交流提高制茶技艺。潮州工夫茶，是中国茶文化中具有代表性的茶道之一。潮州人将单丛茶的特质与传统的中原茶叶冲泡技艺结合，形成了二十一式潮州工夫茶技艺。潮州人对茶的讲究还不止于此，茶树的品种更新也体现了茶农的精细。经过数百年发展，凤凰山茶农逐渐学习并掌握了扦插和嫁接等培育技术。" 低位劈接法 "，是用根系庞大、适应性强的茶树作为砧木，理想香型品种的古茶树作为接穗，进行嫁接。这一方法，可以大大缩短茶树生长周期。由于 " 劈接法 " 属于 " 无性繁殖 "，用这种方法嫁接的新苗不仅操作简单、成活率高，其种性与母本也可以保持完全一致。当两种不同株系茶树的韧皮紧紧贴合在一起，凤凰山的优质古茶树资源也将以一种崭新的生命得以延续。今天，越来越多的农技人员定期深入田间地头，通过土壤检测、理化诱控等技术，对茶园进行科学高效的管理。传统的农耕智慧与先进的科技手段相结合，让凤凰山古茶树资源得到了更好的保护，也让延续数百年的凤凰山茶脉在岁月更替中愈发兴旺。周一至周五 CCTV-118:20 档跟随《农耕探文明》走近中国重要农业文化遗产于中华大地，探农耕文明

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编辑:孙顺达

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