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谁能想到嘴大吃四方的陈晓卿曾说过，拍摄美食其实是种自虐，拍的是热腾腾的，拍完之后吃到的都是冷的。2012 年《舌尖上的中国》一经播出就火遍全国。它的火不止是因为美食诱人，还因为在 5000 年的历史背景下，食物不再只是单纯用来填饱肚子，它被赋予了更多的情感和故事。这一次，陈导再次推出新作，有别于之前的作品，这次他从幕后走到了台前，用第一人称的视角，带大家寻访美食。《我的美食向导》如果要说夜生活，那必不可少的要有长沙。长沙的夜喧嚣热闹和当地人的性格一样，直溜爽快。刚到长沙，在出租车上，陈导就遇到了位心直口快的大姐。陈导一行向大姐讨教哪里的美食多，大姐说前面的路口就是最近特别热门的网红打卡地，可以带他们去。对美食讲究的陈导想要探访当地真正的饮食文化，于是一口否决。一个是处于专业角度，另一个是出于游客角度。双方意见不一，让车内的气氛凝结起来。过了会，大姐打破了沉默。" 如果你们拍的视频是抹黑长沙的，那我作为长沙人是非常反对的。"也许是陈导对网红打卡地的排斥，让大姐琢磨不出道理，于是才有了上面的发言。但足以见得，长沙人性格中的直爽。都说一方水土养一方人，长沙美食中的椒和麻，已经被当地人运用的炉火纯青。小马，陈导的老朋友。作为长沙本地人，他做的三秒爆肝，堪称一绝。热锅热油，新鲜猪肝，大火爆炒，三秒出锅。据说，吃过这道菜的人，说起来都会意犹未尽。小马从来没有专业学习过厨艺，他做饭就两个秘诀，一是凭感觉，二是食材新鲜。为了找到最新鲜的食材，他要在凌晨四五点出发，赶五天一次的 " 大集 "。集上都是农户家自己种的菜，养的鸡，从食材源头就做到了返璞归真。与其说小马在这里买菜，倒不如说是抢菜。他的速度让一同前去的陈导和摄制组完全跟不上。为了找到心仪的食材必须马力全开，不然很容易就此错过。当然，想买到到心仪的食材除了要眼疾手快，还要有自己人。来往打过几次交道的菜农，成了小马在市场上的狙击手，帮他快狠准地将新鲜食材收入囊中。这次，小马给陈导做了一道有别传统烹饪手法的辣椒炒肉。将一年生的原种猪肉切成小片，肉既不焯水也不过油，经过大火爆炒后，加入剁碎的土贡椒，最后加入清水将肉汁和辣椒素充分融合，整个过程只加入少许盐提味。一切交给食材本身，这波化繁为简的操作，让这道菜既有植物本身的清新爽口又有脂肪的醇厚油香。中国饮食文化的博大精深在于，既有寻常百姓家一顿能下几碗饭的烟火气，也有招待宴请既有面子又恰到好处的分寸感。比如组庵菜，因当时民国政治学家谭延闿而得名，后期也被称为官府菜。官府菜主打的就是，我花心思了，但不让你看出来。每一个摆上桌的菜肴看上去普通，但其实都格外精细，讲究。比如，炖了 4 个小时的童子鸡汤；提前泡足 5 天的酸辣海参；还有看似简单的炖豆腐，其实是把肉、鱼肉、豆腐和肥膘剁碎，过筛成细茸，在重塑成豆腐型。这每一道复杂的工序，已然超出食物原有的价值，它是对厨艺的考量，也再现了那个时期豪门待客的考究。除了椒麻，长沙人还格外爱吃甜。将干盐菜和肥膘一起蒸上，再放入 5 倍的白砂糖，等它们充分融合后当做馅料包成包子。在这个全民控糖的时代，这个做法简直让人咋舌。这就是长沙有名的盐菜糖包。它不仅做法罕见，吃法也有讲究。拿一个糖包扣掉底部，再拿一个肉包扣掉底部，将两个包子露出来的馅料紧紧贴合，这种包子贴包子的吃法，说是可以让味道更加鲜美。但也有可能是当时干活的人为了节省时间，创造出了这种一口吃两包子的吃法。吃完再喝上一大口茶，人生不过如此 ……吃完甜的，再吃点酸的。长沙菜不仅可以将辣味发挥的淋漓尽致，还可以化辣为酸。将腌制了一年的泡椒用来炒肉，此时辣味适口，酸香更足。将油渣、瘦肉和肥肉炒在一起，配上泡椒，下饭是对这顿饭最高的赞赏。一年的泡椒用来炒菜，三年的泡椒用来蒸菜。用腌制三年的泡椒与鲜嫩的鱼肉结合，经过时间的淬炼，泡椒从血气方刚的青年长成了沉稳大气的男人，此时浓郁的酸已经替代了上头的辣，成为这道菜的点睛之笔。在辣椒没有传入中国之前，花椒、生姜和茱萸，代替着辣椒的存在。其中，生姜的作用被发挥的淋漓尽致。俗话说姜还是老的辣。把新生的姜贮藏起来，等它的姜辣素足够沉淀。然后低温油炸，最大限度地释放其中的姜酚，再过滤出姜渣，得到姜油。随后将油泼在食材上，只闻姜味，不见姜身。只能说劳动人民的聪明智慧在吃这件事上，被无限放大。与长沙的热闹浓烈相比，潮汕则是古朴中带着浓烈的人文色彩。因为潮汕三面环山，一面靠海，因此拥有一条绵延的海岸线，虽然土地肥沃但因人口众多，所以就有了种田如绣花的地方特色。虽然种地面积小，但是品种一个都不少。菠菜、芫荽、黄瓜、芥蓝 ……除了种地，当地人主要的生活方式是靠海吃海。小管鱿鱼是当地每家每户必不可少的盘中美味。现捞现吃，最大程度的保证了食材的新鲜，过油出锅，口感鲜甜脆爽，这种点到为止的烹饪做法，将其鲜味无限放大，从而充盈着食客的味蕾。从长沙到潮汕再到喀什，节目组一路边走边吃。不过这档节目区别于之前的同类节目，陈导已经不再满足于吃，他还想挖掘吃背后的文化。比如美食与语言的关系，在语言相近的地方，当地人的口味基本类似。比如食物背后的原理，节目中有提到一道菜里面没有加肉，但却有肉的味道，原因是加了虎皮台蘑，这种蘑菇所携带的游离氨基酸和核苷酸正是肉味的来源。陈导用当下流行的 City Walk 方式，直接展示出食物与我们脚下的土地，与我们生活的环境紧紧相连。饮食与文化的接轨，不同地域特色的碰撞，都体现在我们的餐桌上。可以说一日三餐既是我们民族文化的载体，也表达着不同地域的我们对生活都抱以同样的希望与热爱。

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编辑:绍祖

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