中国WINDOWS野外_教育热点_“山系”餐饮持中国WINDOWS野外续走红，又一新晋排队王诞生？

“山系”餐饮持中国WINDOWS野外续走红，又一新晋排队王诞生？_ZAKER新闻

要抓好检视整改。坚持边学习、边对照、边检视、边整改，把问题整改贯穿主题教育始终，让人民群众切实感受到解决问题的实际成效。——2023年4月3日，习近平在学习贯彻习近平新时代中国特色社会主义思想主题教育工作会议上的讲话

本文由红餐网 ( ID：hongcan18 ) 原创首发，作者：简煜昊；编辑：方圆。" 山系 " 餐饮的火依然烧得旺盛。所谓 " 山系 " 餐饮，最初来自日本的 " 山系生活 " 概念，指的是加班内卷的都市人，渴望逃离城市，回归山野的生活方式。投射到餐饮业，则是餐厅通过将 " 原木色、绿植、枯树 " 等自然元素搬到门店，以各式野菜、菌菇、野果作为主打食材，营造出一种健康、自在、松弛的用餐氛围和场景。山系餐饮的一大代表——山野火锅，是近两年备受关注的品类之一。去年，山野火锅在江浙沪掀起排队热潮，节假日门店等位时间都在 2 小时以上。今年以来，火锅店的山野风势头更猛，玩法还在不断进化。01.山野风刮进赛道，火锅店集体卖野菜过去一年，山野火锅虽然风头旺盛，但始终未能自成一派。有业内人士曾分析指出，山野火锅的底色依然是川渝火锅，在此基础上拼凑了部分的山野特色。但红餐网注意到，今年以来，山野火锅店在装修造景、产品结构等方面不断迭代，大有进化成一个细分品类的潜质。比如，山野风餐厅最重要的元素之一——装修造景，从过去简单地将枯草、假山等布景搬进门店，到如今衍生出融合地域特色或者主打某一类自然场景的山野风。典型如以苗族、羌族等云贵少数民族居住特色为风格的山野风餐厅，除了借鉴吊脚楼、苗寨等建筑特色对门店进行装修外，服务员也会穿上充满苗族风情的雷山长裙，营造出更具沉浸感的山野体验。除此之外，还有日落山野风、荒漠山野风等各式风格，都在简单添加某些山野元素的基础上，升级为整个门店氛围的打造。产品方面，从早期流行的几款山野菜，演变到云贵川鲜货和各式火锅食材大融合，细化出山野鲜牛肉火锅、山野小火锅、山野自助火锅、山野酸汤火锅、山野椰子鸡火锅等各种形式，山野菜中也多出了如羽衣甘蓝、鸡枞菌等更多种类。同时，越来越多火锅品牌开始进行 " 山野风 " 改造，推出主题店或是新的山野火锅品牌。来自江西的季季红火锅，今年 1 月就推出了具有山野风的南昌万寿宫景区店，店内增加了不少绿植和石头置景，并且宣布还要再新开 5 家山野火锅店；再比如，重庆北步园火锅，也对最新几家门店进行了山野风改造。红餐网注意到，来自无锡的歪胖子重庆老火锅最近也推出了新品牌——歪胖子山野鲜货火锅（以下简称 " 歪胖子 "），以自己的方式重塑山野风。据了解，歪胖子重庆老火锅于 2023 年底开出首店，凭借在全国首次开创的明档自选模式，以及荤菜最高不超过 19.8 元的价格，迅速在江浙沪地区走红，截至目前已经开出近 200 家门店。24 年底，歪胖子重庆老火锅升级成歪胖子 2.0 山野鲜货。新推出的歪胖子山野鲜货火锅，改走山森露营风格，店内放置了不少木柴、绿草以及假山。产品方面，将鲜毛肚和黄喉、鹅肠、鲜切牛肉作为主打，加入了鲜板栗、绣球菌等大量的菌类和山野食材。突显山野风的同时，歪胖子也沿用了此前的明档自选模式，并且保证荤菜最高不超过 29.8 元。一整套组合拳下来，新店的人气迅速积累。开业不久，在社交平台上已经获得了不少好评。" 如皋市火锅店的性价比巅峰，食材新鲜度也无可挑剔。"" 菌菇套餐物有所值，菜品分量都比较适中。"据了解，歪胖子的如皋首店，日均用餐人数已经超过 550 人次。02.明档自选，荤菜不超 29.8 元歪胖子如何玩转山野风？事实上，火锅赛道这股 " 山野风 "，看起来火热，但想要真正做到差异化，并且持续吸引消费者，并不容易。不少山野火锅店从品牌名称、门店装修，到产品等都非常类似，同质化严重。比如名字一定要带 " 山 " 字；造景时通常会加入大量的枯树、木柴、绿草以及假山，大地色、原木色是门店的主色调，场景比较雷同。再比如，大部分山野火锅店的人均消费在 150-200 元，鲜牛肉、和牛这类食材自然售价不菲，而菌菇野菜往往通过拼盘组合的形式售卖，基本也是 50 元起。去年山野火锅初走红时，就有不少消费者在社交平台上吐槽价值感不高：" 大多是素菜，且大多是小份样式，人均 200 元不值得。"" 吃一顿海底捞也不过 150 元，山野火锅真的有点太贵了。"歪胖子是如何塑造山野风的呢？首先是在装修造景上。除了加入枯树、木柴、绿草以及假山之外，歪胖子还进行了更精细的场景改造，比如将南瓜、白菜、菜篮子等悬挂在门店的各个角落，保持山野特色的同时也更接地气。在此基础上，歪胖子也巧妙地利用了明档。门店入口处就是明档 + 自选台，鹅肠、姜柄瓜、野生山胡椒根等等新鲜食材都会依次展示。让消费者仿佛置身山野鲜货市场，边逛边选自己想吃的食材，得到一种 " 狩猎式快感 "。消费者还能透过明档看到后厨鲜切牛肉和手作饮品，增加用餐的体验感。产品上，歪胖子虽然仍以云贵山野食材作为主题，但挖掘了极具特色的鹅肠作为主打产品。据了解，歪胖子的鹅肠来自四川彭州九尺镇，这里是全国知名的鹅肠生产基地，当地也以鲜鹅肠火锅闻名，鹅肠相比其他产地更加鲜、香、脆、嫩。此外，歪胖子坚持每日鲜运食材。像鲜毛肚、黄喉菌菇等都是从原产地空运而来，保证每日新鲜到货。与此同时，歪胖子通过自有工厂研发了百香果酸汤、草本清汤、云南菌汤等特色汤底，丰富消费者的选择。门店也采用半自助模式，类似串串火锅一样，按碟收费。具体来看，每样食材都会有固定标价，消费者可以根据喜好和需求自行选取数量和种类，选择丰富之余，也避免浪费，做到价格可控、丰俭由人。另外，歪胖子还保证荤菜不超过 29.8 元。比如店内主打的现切鹅肠和黄喉都是 29.8 元 / 份；而鲜板栗、绣球菌、水性杨花等山野菜则在 13.8 元 / 份。值得一提的是，门店还保留了川式特色，提供一些特色服务。午市和晚市两个用餐时间，店内会有川剧变脸的表演。在服务细节上，歪胖子也向海底捞等行业头部学习，为过生日的消费者提供专门的歌舞表演。针对一些服务细节上，歪胖子也做了优化。比如很多消费者会担心吃火锅后衣服沾上很重的火锅味，为此歪胖子特意购入了多台除味机，仅需 7 秒就可以去除消费者身上的火锅味。结语在火锅店产品、场景高度同质化的当下，歪胖子巧妙结合各类元素——山野风、自助模式、明档、川渝火锅特色等，给市场带来了眼前一亮的打法。接下来，歪胖子还会如何迭代升级，山野火锅能否成长为一个独立的细分品类，红餐网将持续关注。