铿锵锵锵锵锵锵锵锵_科技视野_社区餐饮铿锵锵锵锵锵锵锵锵“大牌化”，应努力保留个体户、保存多样性

社区餐饮铿锵锵锵锵锵锵锵锵“大牌化”，应努力保留个体户、保存多样性

这些拿到版号且比较成熟的项目面临裁员，只有一个原因，那就是没有通过内部商业化评估，公司认为项目的前景比较悲观，所以才决定裁员，缩小成本规模。

上海是餐饮连锁品牌总部高地和重要市场。 2024年上半年数据显示，中国餐饮企业普遍“增收不增利”，上海餐饮收入总体“下降”同时，社区餐饮成为头部餐饮企业争夺的市场。社区餐饮市场为何出现大型餐饮企业替代个体商户的现象？给消费者、经营者带来什么影响？2024年8月下旬，澎湃研究员通过走访上海4家社区餐饮企业（含个体工商户）老板，尝试解答上述问题。社区店“大牌化”小店受挤压根据体量和辐射能级，中国社区商业按辐射半径和面积可大致划分为社区型商业中心、街区型商业和邻里型社区商业三类。社区餐饮门店位于社区“商圈”中，服务于日常生活，具有刚需特性，面积、菜品等各方面都与开设在商场里的门店有所不同，注重客户黏度、复购率。社区商业分类。来源：“丈量城市”微信公众号从2022年开始，越来越多连锁餐饮企业进入社区，不管是大型、中型还是小型的连锁企业，都在布局社区，在 “家门口”“校门口”寻求市场增量。知名餐饮企业如呷哺集团、海底捞、东来顺、小龙坎、江渔儿等都在社区餐饮领域有所布局；新品牌如牛爽爽、五味小面等，本来主战场在大商场，如今也进入社区餐饮赛道。澎湃研究所研究员发现，“家门口”出现的头部或大型餐饮连锁企业的比例逐渐增大。华莱士、绝味食品、瑞幸和蜜雪冰城等已达到“万店”规模；茶百道、喜茶、袁记云饺、吉祥馄饨和Manner咖啡等已达到“千店”规模，柠季、库迪、沃歌斯、紫光园等达到“百店”规模。南京西路街道300米左右的威海路上，库迪、柠季、Manner等“百店”“千店”连锁餐饮企业占威海路上餐饮企业的80%左右。澎湃研究所研究员吕正音图同时，2024年新注册的餐饮企业多，市场极度饱和，意味着社区商业的升级也在“洗牌”。政府主导的商圈规划和资本支持下的低价竞争非加盟的个体经营商户通常抗风险能力较差，个体工商户的生存空间受到挤压，有两个可能性：一是政府主导的商圈规划。餐饮企业竞争白热化下，个体餐饮企业逐渐被大牌餐饮企业“替代”的现象，是士绅化现象的主要影响之一，最早伴随着上世纪六、七十年代的美国和欧洲的士绅化现象出现。例如，美国纽约哈莱姆社区（Harlem Community）的20位哈莱姆区小企业主曾在受访中表示，他们需要和士绅化带来的人口结构变化、大型连锁企业的进驻带来的租金变化作“抗争”。根据《新城市前沿》作者尼尔·史密斯（Neil Smith）的观点，在欧美城市，士绅化被视作反郊区化的中产阶级“回城运动”，背后仍然还是“消费者主权”这样的市场经济中的基本原则。哈莱姆社区在曼哈顿岛的位置（左），士绅化进程开始之前1980年哈莱姆人口统计数据（中）以及1980年至1984年哈莱姆私人住宅销售数量与价格（右）。来源：《新城市前沿》，尼尔·史密斯（Neil Smith)与欧美城市不同的是，中国类似的影响多由政府通过公共政策主导产生，而这种公共政策以商圈升级规划和城市更新规划为主。黄浦区某社区的咖啡个体商户老板表示，他已“收到街道通知”，该街道即将开启城市更新，进行“类似张园”的改造；杨浦区一小吃快餐类企业门店老板表示，因为靠近大学，当大学附近规划城市更新打造“商圈”时，他的店铺也面临类似情况。虹口区一面包烘焙店老板表示，他原来是该社区商业中心的“门面”；几个月前跟物业协商挪了位置，将人流量最好、位置最好的商铺让给了某大型连锁体育用品店，歇业了几个月后，转而在商业中心的内部开业。“原来的门店位置好，但是每个月租金太高，换了位置压力会小点，但是客流也减少了。”二是资本支持下的低价竞争。大量连锁餐饮企业出现后，低价竞争现象“加剧”。餐饮“连锁化”整体提升。中国餐饮的连锁化率连年提升,2018年14.7%、2020年15%、2021年18%，提高至2023年的20.4%，但与欧美、日本等发达国家相比仍处于较低水平，未来仍有较大的提升空间。为加盟模式发展奠定了良好的基础。门店规模千店、万店的连锁餐饮企业，通常有资本加持，也有若干来自加盟店的投资，连锁店可以通过前期低价销售策略（9.9元一杯的咖啡）占领市场。基于“消费者主权”的研究虽然包含“社会经济特征、文化、城市移民、拆迁、政府角色”等议题，但更多在研究“原因”而非“影响”，仍有加剧社会不平等，文化社会偏好某一阶级的局限性，会导致社区公平性、多元性受限。不过，不能否认的是，随着“大牌”更多进入社区，开放加盟或允许企业在短时间内开设大量新店，迅速提升品牌知名度和市场占有，成为“赋能”夫妻老婆店的路径，帮助部分个体工商户“存活”。但从文化角度看，连锁餐饮门店比例上升也可能让社区“同质化”。一位黄浦区社区居民提到：“如果商业业态都是连锁的，在哪都差不多，去一个就可以了。”个体户在社区多样性保存上更有优势虽然个体工商户没有资本支持，无法“撒钱”竞争且资金链条相对“脆弱”，但在社区文化多样性保存上，个体店铺比连锁店铺更有优势。个体户老板可能本身就是社区居民，关心地区发展，也和邻里认识，能不断适应、创新来满足居民的社交等高级需求，比如创造“和朋友见面的空间”，甚至保存社区文化。比如南昌路Laners咖啡店就定期举办历史讲座和Citywalk活动，其老板在社区文化发展中发挥关键作用。一位社区餐厅老板表示，他在疫情期间做“社区团购”和居民建立起信任，居民朋友对物美价廉的餐馆“有需求”甚至是他的开店诱因。相比之下，连锁店店长可能无权改变、适应社区居民需求，需遵循统一模式运营，因为连锁门店模型大多聚焦“节约成本”的前提下提供“标准化”产品；且连锁店员工流动性更大，受访店员通常说自己是“刚调过来的”，“不太认识‘老客户’”“不太了解社区情况”。研究员认为，连锁餐饮企业在社区中挤压了个体餐饮企业生存空间，且这种挤压并非“公平”市场竞争，而是由于资本优势带来的，其本质由消费主义主导。政府在制定公共政策时，应该加入更多元的价值导向，重视社区商业空间塑造社会网络的作用，让社区兼顾社区人口结构和社区文化“多样性”的保存，并给予个体工商户更多支持来发展注重体验的“餐饮+”业态，为社区提供更多产生独特个性的空间。------- 城市因集聚而诞生。一座城市的公共政策、人居环境、习俗风气塑造了市民生活的底色。澎湃城市观察，聚焦公共政策，回应公众关切，探讨城市议题。

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编辑:杨惟义

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