教育焦点-"696969大但人文艺术正道"-海底捞开炸鸡店，市场696969大但人文艺术正道规模超4000亿的炸鸡能否再度火爆？

海底捞开炸鸡店，市场696969大但人文艺术正道规模超4000亿的炸鸡能否再度火爆？

总策划：王晨波

从肯德基进入中国，到成为韩剧热梗风靡一时，炸鸡一直是热度颇高的餐饮单品。近日，海底捞旗下炸鸡品牌“小嗨爱炸”全国首店在太原正式开业，未来两个月内，“小嗨爱炸”还将在天津、无锡、石家庄等城市陆续开店。不单是头部餐饮企业入局，最近还有多个国际连锁餐饮企业在国内开启主营炸鸡、汉堡的餐饮首店。这也是继去年“万店俱乐部”成员正新鸡排出现门店缩减后，炸鸡再一次被业内关注。在业内看来，炸鸡赛道上，老品牌具有先发优势，新品牌不断涌现并不断开拓新口味，但炸鸡产品依旧没有摆脱同质化较高以及食品安全问题频繁发生的情况，这些都成为炸鸡品牌发展的阻碍。“小嗨爱炸”计划未来多城市拓店海底捞方面在接受新京报记者采访时表示，海底捞旗下炸鸡品牌“小嗨爱炸”位于太原的首店面积约70平方米，顾客从出餐口位置可以看到后厨操作。店内共有十几个座位，店外设置了外摆区。区别于传统炸鸡品类的裹酱方式，“小嗨爱炸”首次提出“拌酱”概念。“小嗨爱炸”相关负责人介绍，“小嗨爱炸”选用的蜂蜜芥末酱原料采用长白山野蜂蜜，甜辣酱原料使用山东益都辣椒，芝士酱选用澳洲车打芝士。“小嗨爱炸”产品种类包括炸鸡、小吃以及饮品。产品sku（最小存货单位）较为精简，有炸鸡、小吃品类共11个产品，人均消费在40元-50元之间。从目前的情况来看，因为“小嗨爱炸”首店的周边是写字楼集群，选择打包带走的顾客较多。“炸鸡品类不同于正餐，消费者用餐时段相对分散，晚上7时左右会出现排队情况。试营业期间，还有外地顾客跨市前来体验炸鸡。”据了解，未来两个月，“小嗨爱炸”计划将在天津、石家庄、绍兴等城市拓展门店。除了海底捞入局炸鸡赛道，最近，国际知名品牌纳宝帝（Nabati）集团旗下餐饮连锁品牌丽芝士（RicheeseFactory）首店落户深圳。根据大众点评App显示，该店网友推荐菜的第1名为“火辣脆脆鸡”，“火辣翠翠手枪腿”“丽芝鸡”等炸鸡类产品也都位列网友推荐前10名。本土连锁炸串品牌夸父炸串，生炸系列中的生炸鸡架、生炸鸡腿等也成为门店热销单品。在人均消费方面，根据红餐大数据，目前炸鸡品类的主要价格带集中在11元-20元，占比超过6成。海底捞的“小嗨炸鸡”所处的40元-60元价格带，仅占3.22%。与来自美国的Popeyes、丽芝士等，同属炸鸡中的“高端消费”。炸鸡品类在营品牌总数过万根据红餐大数据截至2024年7月的数据，全国鸡排炸鸡类在营门店数量为165512家，在营品牌总数12657个。除了老牌的正新鸡排门店总数已经过万，临榆炸鸡腿等新兴炸鸡品牌的门店数量也超过了2400家。有数据显示，我国炸鸡市场规模约以10%的年均增长率增长，2021年已超3000亿元，预计2024年市场规模将达4134亿元。去年12月，有报道称，正新鸡排门店数量从鼎盛时期的2.5万家降至1万多家，报道中同时提到有加盟商称“正新鸡排已经失去品牌红利”。虽然随后正新鸡排网站和微博发布声明称，有个别账户冒用上海正新食品集团有限公司名义，伪造公司公章，发布含有“公司经营不善，资金链断裂等多种原因，无法继续提供服务……”的不实内容，“公司目前一切经营正常，不存在上述情况”，但不可否认的是，正新鸡排的门店数量确实出现了缩减。据公开报道，正新曾披露“截至2021年3月，正新鸡排门店已突破2.5万家”。餐饮行业数据库窄门餐眼显示，截至去年12月，正新鸡排的门店数量为11904家，目前的门店数量则为11121家。正新鸡排门店缩减、“年轻人不爱吃炸鸡了”等话题引起热议，但正新在2023年却实现了业绩反弹。根据公开数据，2023年正新集团营收同比增长28.7%。2023年12月，正新鸡排平均每天卖出100万片大鸡排，新推出的“9块9半斤自选散称炸鸡”产品对销售额的贡献达到近两成。正新在2023年升级3795家鸡排鸡王店，并计划用3年完成所有门店的改造。2024年，正新集团计划开店4000家，并加速海外布局，进驻越南、泰国、老挝、马来西亚、印尼、日本、美国、澳大利亚、新西兰等国家。资本再度入局，同质化、食安依旧是“痛点”从正新的营收、门店以及出海情况来看，炸鸡或许并未“被抛弃”。在资本市场上，也出现了多起炸鸡品牌的融资。有数据统计，2023年，至少有包括老韩煸鸡、腿老大、解忧婆婆、虎头炸等4个炸鸡品牌先后宣布获得融资。美团餐饮数据显示，在2023年的外卖订单中，中式糕点、炸物小吃、猪脚饭等中式小吃快餐均成倍增长，位列前三。其中，炸物小吃品类的订单量年同比增长达到102.7%。新京报记者也注意到，虽然炸鸡品类热度持续，但赛道的火爆也让品牌之间的竞争加剧，门店数量大幅增长，同品牌的门店开始瓜分有限的市场。产品的同质化，也让消费者难以对品牌有独特深刻的记忆点。根据红餐大数据，虽然有1万多个在营品牌，但是产品无非是不同口味、蘸料的鸡排、鸡块、鸡腿。而目前门店数量排名第二、第三的炸鸡品牌分别为“叫了只炸鸡”和“叫了个炸鸡”，非常容易混淆。此外，不少品牌因开放加盟、门店数量增加而面临管理不善，食品安全问题频出。2022年，有网友曝光在一家正新鸡排店内，员工脚踩操作台剪脚指甲。去年11月，张家界永定区一家正新鸡排被拍到有3只老鼠在炸鸡排的油锅下出现，并在纸箱堆叠的锡纸盘上啃食食物残渣。今年7月，有网友称，其在赣州市章贡区的一家正新鸡排店打工时，发现该门店存在苍蝇污染食物、烹炸用油反复使用20多天不换油等卫生安全隐患。此外，叫了个炸鸡等品牌也曾出现调味粉无标签、卫生脏乱等问题。业内人士指出，同质化较高、食品安全问题频出，这些都在阻碍炸鸡品类的发展。新京报记者王萍编辑王琳校对王心