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案发那一天，阿珠拿着菜刀找到老郭，让他给一个说法，做出选择。

总第3970期作者 |餐饮老板内参内参君多地米线馆，靠“鲜切吊龙”大火“鲜切吊龙只卖7块。”这句slogan最近流行于各地街头的米线馆。在苏州、广州、杭州等地，涌现了一批长得极其相似的米线馆，以“牛肉+米线+废墟风”的模式，正在批量复制。这批米线馆品牌不同，不过从产品体系，到装修风格都如出一辙。首先是主打“生烫牛肉米线”，在传统米线的基础上，更细化到了生烫牛肉上。再强调“吊龙”这个更具价值感的产品，并把价格写上门头，凸显性价比。◎苏州、广州等地的生烫牛肉米线馆饭点时分，人潮涌动摄图：内参君在菜单及价格体系上，米线馆们非常强调性价比。比如基础款肉酱米线，只需要13元一碗，再比如一碗鲜肉小馄饨，小份只需要9元，大份需要13元。整体SKU也比较精简，大多在30款以内。乔杉杉生烫牛肉米线菜单中只有一款肉酱米线，再从这个基础上选择加料。为了将“性价比”演绎得更加极致，这批餐厅都是主打“废墟风”。装修上尽可能“原始"，墙面直接是糊上水泥，或者甚至将水泥打掉露出砖块。装饰品更是“物尽其用”，用硬纸板写上标语挂到斑驳的墙面上。◎米线馆的装修都比较简陋，成本低又能够给消费者传递“高性价比”的信号摄图：内参君这批餐厅以社区店为主，实现了全时段运营，从早上7点营业至晚间22：00，或是24：00。以内参君周边的一家某品牌生烫牛肉米线馆为例，早上看到有人在嗦粉当早餐，中午如果赶上就餐高峰期还需要小排一下队，晚间10点多路过还可以顺便来碗宵夜，店内的顾客也还不少。前不久，内参君曾报道，6月份全国70多个餐饮品类的开闭店情况，米线品类的表现尤其惨淡。当前，全国米线店的总数量在13万家出头，6月相比5月减少了3234家，成为所有品类中开闭店情况最为不理想的品类。其主要原因是曾经的“米线顶流”过桥米线因为产品力及品牌力相对匮乏的原因，正在大量倒闭。而反观这批米线馆，正凭借势牛肉这个拥有“高价值感”、“价格洼地”的产品，并凸性质价比，重新成为消费者的心头好。先不论这批米线馆的终局如何，我们明显能够感知到的是，牛肉相关的各类餐厅，正在密集地涌上街头。牛肉餐饮大爆发不只是生烫牛肉米线，有一大批品类借着今年牛肉降价的风潮，乘势而起。鲜切牛肉自助、酸汤牛肉火锅、渣渣牛肉火锅，不一而足。渣渣牛肉在今年声势颇为浩大。渣渣牛肉火锅、渣渣牛肉拌饭、渣渣牛肉米线、渣渣牛肉夹馍.......围绕着渣渣牛肉的全品类，几乎都出现了不同规模的品牌及产品。企查查数据显示，现有渣渣牛肉相关企业有405家，其中在2024年注册的企业就达到了302家。以千牛刀渣渣牛肉为例，从2023年年底切入这个赛道，如今已经开出百来家门店。头部品牌也加入其中，比如麻六记推出了新品“渣渣牛肉豆花”，楠火锅等火锅品牌也相继推出了渣渣牛肉锅底。势头很猛的还有鲜切牛肉自助火锅。鲜切牛肉自助可以理解为潮汕牛肉火锅的“创新版”。以牛肉火锅为主，加入了自助模式，让消费者感觉到更高的性价比。谭三娘鲜切牛肉自助火锅仅成立1年多，门店已经开出200多家；郭淑芬鲜切牛肉自助老火锅、郝阿娘牛肉自助火锅等等品牌也相继涌现，正快速地快速扩张中。而传统的潮汕牛肉火锅也正在从低潮中蓄力爆发，多家潮汕牛肉头部品牌齐齐宣布降价。八合里与陈记顺和相继发文宣布“价格回到10年前”。据了解，八合里首次调价涉及精品嫩肉、招牌肥牛、生牛丸、熟牛肉丸、熟牛筋丸、潮汕墨鱼丸等多款热卖产品，大单精品嫩肉从 32 元下调至 28 元。从去年年底就已经开始火爆全国的贵州酸汤牛肉火锅，同样是主打的牛肉。美鑫餐调创始人兼CEO凡文险也曾表示，云贵火锅出现了很多品牌，这一现象与牛肉价格走势有关。他进一步表示，从消费能力来看，云贵火锅的客单价相对低一些，人均消费在70~80元，符合消费降级的趋势。而一个两人份的云贵火锅套餐，大约只需要一百多元，不仅能吃上牛肉，还能享受火锅的社交氛围。像海底捞、西贝这些巨头则是在更早之前就已经有所布局。海底捞推出了牛肉工坊，加码“鲜切牛肉”单品。海底捞旗下的小火锅品牌嗨捞火锅，以牛肉为主打，自助火锅模式，客单价亲民。此前，西贝也推出了全新子品牌“贾国龙小锅牛肉”、“西贝小牛”，聚焦牛肉品类，前者定位快餐，后者聚焦在焖饭细分赛道。前不久，永和大王官方公众号发布“10万张牛肉锅券，大王进军鲜牛肉界！”的信息，宣布品牌最新上线两款鲜牛肉锅，并打出了“全程鲜送不冷冻”、“小锅热出”的卖点。上半年，牛肉相关餐饮在各个业态上集中爆发。企查查数据显示，截至2024年8月底，新注册的“牛肉”相关企业就已经达到了2万多家。头部火锅供应链企业三旋相关负责人也告诉内参君，今年以来客户对“手切牛肉”的需求明显变大。对此，他们和巴西顶尖的牛肉供应链企业美利华达成合作，打造更多具备价格和技术优势的产品。狂跌的牛肉成了餐企“救命稻草”？一位餐饮从业者坦言：“这一批和牛肉相关的开店潮，本质上就是蹭上了牛肉价格下跌的红利。”从去年开始，国内就掀起了牛肉降价潮。这场降价潮如今仍在继续，各大超市、农贸市场的牛肉价格纷纷“大跳水”。前段时间，“牛肉价格已跌破2字头”冲上热搜。网友感叹：“牛肉打死也想不到，有一天它的价格和猪肉基本上接近了。”据农业农村部数据显示，截至9月10日，全国农产品批发市场牛肉平均价格为61.67元/公斤。相比1月份均价80.41元/公斤，下跌明显，已经跌至近五年新低。牛肉价格狂跌的原因主要是“供需关系”发生了变化。供应量大增。首先是国外完全放开，进口牛肉大量涌入。今年一季度进口牛肉同步增长了22%。进口牛肉相比国产牛肉的价格更加便宜，一位供应链从业者告诉内参君，由巴西进口的冰鲜牛肉价格只有国内的七成。原因是巴西、阿根廷等这些牛肉生产大国，从饲养环境到饲料成本，都比国内更适合养牛。此外，国内肉牛存栏持续增加。据国家统计局数据，2023年，全国肉牛出栏5023万头，比上年增加184万头，增长3.8%；这是自2017年以来的最高出栏量，并且实现了连续多年的增长。这就进一步加剧了国内牛肉市场的供需失衡。一位餐饮供应链从业者告诉内参君，现在的牛肉主要包括“仿鲜”和“冰鲜”。当前市面上95%用的都是“仿鲜”产品，也就是冻品牛肉，这类牛肉以进口为主，近期受价格波动比较大，也是餐饮人争先押注的版块。而使用鲜牛肉的企业大部分是直接和牧场合作，受价格波动相对小一点。这次的牛肉下跌潮，似乎并非短期的价格波动。中国农业科学院农业经济与发展研究所研究员杨春表示，从长期来看，当前正处于养殖亏损加大的情况下，生产端的逐步调整，后期一定程度上会形成产能的下降，考虑到肉牛养殖周期长，生产调整节奏较慢，牛肉价格明显恢复需要两年左右或者更长的时间。另外有些业内人士则认为，原本国内牛肉价格就高于国际水平，如今降价后的价格才与国际价格拉齐。随着牛肉的跨境合作进一步加深，价格很难再回到原本的高位。牛肉品类，或将跑出更多大型餐企牛肉价格的下跌，激发了餐饮从业者们的极大热情。牛肉本身具备的“高价值感”，再叠加价格优势，恰好与当下餐饮业风行的“质价比”趋势非常契合。以往，牛肉由于成本较高，供应链发展不够成熟等原因，牛肉品类相关餐厅的连锁化程度并不高，多集中于区域连锁。随着供应链红利的进一步放大，主打牛肉的连锁品牌也正进入快速发展阶段。有投资人认为，牛肉正处于青年期，因为现在的85后、90后生活越来越健康，对牛肉的需求也会越来越大，未来十年都是很好的赛道。因而，牛肉餐饮呈现出迅猛的增长势头，如上文所提及的各种主打牛肉的餐厅如燎原般出现，从快餐到火锅到正餐，覆盖了不同的消费者需求。随着牛肉价格的“稳定走低”，或许牛肉市场会迸发出更多的细分品类及品牌。同样不容忽视的是，尽管牛肉市场正处于蓬勃发展的风口，但对于那些渴望抓住这一机遇的创业者来说，必须全面考虑包括选址、运营管理、产品创新等多个关键因素及风险，然后才能稳步推进，深耕细作。