科技视野-"精产品一品二品国精品69XX"-海南人爱疯了的斑斓叶，究竟什么味儿？

海南人爱疯了的斑斓叶，究竟什么味儿？_精产品一品二品国精品69XXZAKER新闻

（一）预留授予日：2021年7月15日

提到斑斓叶，可能很多人都不知道它是什么东西，但如果说电视剧《小娘惹》中菊香做的斑斓椰丝卷、还有美玉做的斑斓糕呢，估计很多人就有印象了吧，这俩美食中用到的就是斑斓叶。斑斓叶是南方人爱疯了的野草，近几年在市场上也逐渐火热了起来，被越来越多的人知晓。斑斓叶到底是什么味道啊？这篇文章咱们就来说说它。奶茶里的斑斓叶是啥东西？在东南亚的热带雨林中，有一种神奇的植物——斑斓叶，没错，就是奶茶里绿不拉叽的东西，不仅好看，味道还挺香的。斑斓叶是音译名，在东南亚地区人们称这种叶子为 "Pandan Leaf"，音译为斑斓。它的学名是香露兜，也叫斑兰叶、香兰叶、板兰叶、碧血树。主要分布在印度尼西亚、马来西亚、斯里兰卡等热带国家，我国主要在海南有栽培，云南、广东、福建等省份也有少量种植。这种植物的叶片看上去像是一把长长的绿剑，会散发出一种独特的 " 粽香 " 味儿，类似于咱们平时吃的爆米花的香味，用它做的食物闻起来特别清香，令人心情愉悦，有着 " 东方香草 " 的美誉。起初，马来西亚的娘惹（娘惹，是指中国人和马来西亚人生下的女孩；男孩则称之为峇峇）就喜欢把斑斓叶加在食物里，能让食物增添清新、香甜的味道，后来演变到将斑斓叶混合到不同食材中制作食物与糕点。不仅限于奶茶，就连咖啡、甜点、果冻、饮品、冰淇淋、糖果，甚至是馒头、花卷，都是斑斓叶可能会出现的地方。在蒸煮或烧烤之前，用整片斑斓叶来包裹肉类，也别有一番滋味。斑斓叶属于一种天然香料植物，它的特殊风味主要来自于叶片中富含的 2- 乙酰 -1- 吡咯啉（2AP），这与泰国香米的主要成分一致，能够散发出一种独特的粽子香味，也具有增进食欲和改善新陈代谢的作用。不 " 止 " 于香，还很健康将斑斓叶融入到食物中，不仅提升了风味，也能增加一些营养。有研究对斑斓叶的营养成分进行了检测，结果显示：斑斓叶含有膳食纤维、维生素 B 族、维生素 C、钾、镁、铁、锌、钙等营养，最值得一提的是它富含角鲨烯、亚油酸、草蒿脑、叶绿醇等活性成分。角鲨烯是一种的天然有机萜类化合物，普遍存在于动物、植物、微生物等多种生物体内，是人体内维生素 D、胆固醇和类固醇激素等各种重要生物活性分子合成的前体物质。这种成分具有促进血液循环、抗氧化抗炎、抗肿瘤、预防动脉粥样硬化、保护心血管健康等作用。亚油酸属于 ω-6 型不饱和脂肪酸，对人体来说是一种必需脂肪酸，有助于降低血液中的低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）的水平，降低血脂，预防心脑血管疾病。草蒿脑拥有独特的茴香和香草香气，有文献显示其具很强的抗抑郁、杀菌、退热、驱虫、减缓压力、止咳等功能。叶绿醇简称叶醇，也叫植物醇，是植物叶绿素分子上一个支链，也是一种活性成分，具有增强细胞活力、加快新陈代谢、提高人体免疫力的作用。此外，斑斓叶不仅可以制作美食，还可以取少量直接咀嚼，有助于清新口气。但是，咱们可别指望吃含有斑斓叶的食物就能预防或治疗疾病，虽然它富含多种有益健康的成分，但在这方面作用还是非常有限的，若疾病方面的需求还是要及时就医。斑斓叶和大米，很般配除了斑斓叶特有的香气之外，它也是天然调色剂，外表呈现鲜艳的绿色，是因为富含叶绿素，用它做出来的食物清新而有食欲。东南亚人经常用斑斓叶蒸米饭，二者搭配能让米饭更加清香。斑斓叶也经常会被打成汁然后和米浆混合制作各种糕点，比如海南人会用它制作特色美食斑斓包。这么做不仅是为了增加香气，也是为了更好的保护斑斓叶的绿色。因为叶绿素在热、光、氧的作用下容易变色，出现黄化现象，想要护色可以加入一些富含维生素 C 的物质，比如柠檬汁，但效果不是很好。有研究通过探究蔗糖、乳糖、大米淀粉、乳清蛋白和大豆分离蛋白在各种加热条件（65 ℃、95 ℃、115 ℃ 和 121 ℃ 条件下 15 分钟）中对斑斓叶色素热稳定性和颜色稳定性的影响，结果发现大米淀粉提供的保护作用最强，即便是在 115 ℃ 下加热 15 分钟，仍对色素具有保护作用，其次是乳清蛋白、大豆分离蛋白、乳糖和蔗糖。因此，大米和斑斓叶最为般配。另外，漂烫也能起到一定的护色作用，但需要注意时间和温度。适宜温度为 55 ℃ ~65 ℃，低于 50 ℃ 不利于叶片青草味的去除，而高于 65 ℃ 会导致叶片质感逐渐变软；适宜时间为 20~40 秒，时间太长叶片会萎蔫，影响外观。小提示：斑斓叶在国内不是很常见，只是在海南一带比较火。以往谈到绿色的面食或糕点，很多人都会想到菠菜，如今斑斓叶为我们打开了新世界的大门，用它制作出来的食物颜色清新、风味独特，还极具东南亚风情。不过，需要注意的是，斑斓叶不能多吃。相关标准规定，斑斓叶的每日食用量应 ≤30 克（新鲜斑斓叶），孕妇、哺乳期、婴幼儿不宜食用。