另一类ZoomVCR网红餐饮，加速离场另一类ZoomVCR
网红餐饮，加速离场另一类ZoomVCR
本届活动将从7月7日持续至9日，来自沪苏浙皖“一市三省”210家绿色优质农产品生产经营主体的上千种参展产品将与上海市民见面，涵盖粮、油、果、菜、茶、中药材、水产品、预制菜等多个种类。期间，还将举办12场专题推介活动，并邀请农产品采购商、超市、餐饮酒店、电子商务、物流等专业采购商开展贸易洽谈。
总第4034期作者 |餐饮老板内参 孙雨回归经典品类网红餐饮远去2024年临近尾声，回看过去一年，网红餐饮品类越来越少。继天水麻辣烫后，今年似乎再无爆火的新品类出现。反之，行业常态几乎笼罩在“倒闭潮”，尽显悲观。品类爆火后，落得一地鸡毛，令人惋惜。网红餐饮昙花一现仅靠微创新远远不够转眼又是一年立冬，人们纷纷亮出颇有仪式感的纪念方式。哦对了，去年冬天火遍全网，出现在大街小巷，被年轻人追随打卡的罐罐烤奶，最近立冬刚过，充满仪式感的罐罐烤奶总算是又有了一丝热度，一波人又重新摆摊做罐罐烤奶的营生了。有人无私分享了自己花3000元学费学会的罐罐烤奶技术配方，似乎颇有成就感；有人信誓旦旦的把工具装备买全了，在家演练后准备出发去夜闯世界；有人晒出了外出摆摊照片，颇有质感和网红感的图片确实都非常好看，似乎不管是卖家还是买家，大家分享出来感觉就是在取悦自己。◎网友们摆摊卖罐罐烤奶至于回头客怕是更谈不上，一位网友发表称“重生之我在家门口卖罐罐烤奶，出摊第一天，卖出去一杯，吃了一碗炒饭，吃了一盒炸洋芋，今天收入负10元。”摆摊创业就图个乐呵？说起形式创新，就不得不提到风靡一时的围炉煮茶，每到秋冬季，围炉模式都会上演一阵新戏，围炉模式没有变，但是炉子上的食物倒是换了一茬又一茬，围炉煮茶经历爆火和沉寂，如今围炉煮蟹又被追捧成秋冬最酷的美食玩法，人们主打一个城会玩，给乏味的生活增添一丝乐趣。只不过，这些只是昙花一现，形式上的微创新带来的新鲜感维持不了太久。正如去年火遍全国的竹筒奶茶，把塑料瓶子换成了竹筒外壳，变身高价网红产品，去吸引人们不惜花费两小时排队购买。然而这种网红产品根本经不起推敲，构不成餐饮品类乃至品牌。竹筒和奶茶都太容易粘贴复制，商家就是看中这波短暂的赚钱红利，蜂拥而上，要知道做餐饮是要用产品打动人和提高复购率的，只注重形式却忽视产品品质，最终只能是空有其表，而处于头脑狂热的消费者们显然只是看中其拍照打卡好看的价值，就这样被商家狠狠拿捏了。◎被二次利用的竹筒们现在，只能偶尔在旅游景区看到竹筒奶茶，这阵风早就吹过去了。倒是遗留下来的竹筒被大家作为笔筒来用了，这也算是个长尾价值，偶尔看到他，还能回忆起排队几小时所打卡的奶茶。文旅助燃的地方美食火爆周期从半年缩短至2个月谁还在吃天水麻辣烫？淄博烧烤？东北铁锅炖大鹅？还别说，今年冬季旅游季及亚冬会即将来临，哈尔滨市商务局最近向全市餐饮、住宿等企业发出有关倡议，其中提到：坚决杜绝“天价食品”、“宰客欺人”、“强买强卖”等行为。有人说，“尔滨”归来，仍是“顶流”。去年冬季的“顶流”哈尔滨，今年能否继续爆火？在地方文旅的强势带动下，倒是值得期待一番。冬季旅游热，必然会拉动当地餐饮经济增长。但是东北餐饮能有多大热度，还真不好说。毕竟去年巅峰期，大家看到的东北美食代表依旧只是铁锅炖，彼时跑出了个“山河屯铁锅炖”，目前全国有超240家店。回看热门品类，今年必须要提名天水麻辣烫。从3月蹿红，4月热度达到巅峰，成为新晋顶流。游客大批涌入天水，更吸引了批量创业小白，直接跑到天水体验麻辣烫，甚至跑去拜师学艺，更有人敏感的捕捉到这波红利，连夜把理发店升级成天水麻辣烫。然而5月开始爆冷，全国各地天水麻辣烫店批量关闭，这个一度被视为打造“第二个淄博烧烤”现象级品类，结果显而易见。而率先爆红的淄博烧烤，结局几乎雷同。◎天水麻辣烫顶流门店无论是淄博烧烤还是天水麻辣烫，他们是乘着地方特色美食和文旅而被全国人民熟知，他们有其自身特色和亮点，他们能够在某个时间段爆红有其合理性，或许只是天时地利人和。因为从品类上看，烧烤、麻辣烫都是广为熟知的餐饮品类，市场足够大；从城市上看，淄博、天水都是极具烟火气的小城市，这两年人们外出旅游更倾向于选择类似的地方打卡，所以区域美食优势存在。要说淄博烧烤到底凉没凉，并没有一个统一标准，热度没了是事实，却不能断定淄博烧烤的生意不行了。因为在社交平台上，能看到依然有人每日分享去当地打卡，品尝当地正宗的美食。只不过，惨遭失败的结局，大部分还是败在了餐饮创业小白们的盲目涌进，倒闭的更多是一些后来入局者，只想凑热闹赶来开店，想要去抓住这来之不易的餐饮红利，说白了单纯的想赚钱。最后留下来的，基本还是当地传统老店，尽管无法品牌化和规模化，但是在生意旺季或是节假日仍有持续不断的客流，也许对他们来说这就是最好的生存之道，在当地市场好好经营和发展。◎今年夏天淄博烧烤火热现状前有冒烤鸭为戒小众品类不敢再“放肆”相比之下，冒烤鸭、砂锅菜、啫啫煲、酸汤火锅等区域美食，倒是跑出了部分品牌。因为他们要比罐罐烤奶有深远的市场根基，是川渝地区、云贵地区乃至广州地区的美食基因，受众广阔。以至于在冒烤鸭期间，掀起大批加盟热。冒烤鸭加盟品牌此起彼伏，尤其是向下沉市场渗透。只是结局就是，前期营销成本过高，总部收取加盟费后不管不问，问题不给解决，很多加盟商经营没多长时间就关店了，关键是许多加盟商都是刚刚入门的创业小白，只能说入学代价真不小。冒烤鸭从起势到批量倒闭，热热闹闹的维持了一年半之久，热度超越淄博烧烤、天水麻辣烫，只是到头来门店批量倒闭，大部分高喊加盟的冒烤鸭品牌在割完一茬韭菜迅速离场，只剩下被坑惨的加盟商和创业小白原地自怨自艾。现存的冒烤鸭品牌门店规模集中几十家，冒烤鸭这道菜品被许多快餐或川菜馆纳入菜单里。所以在继冒烤鸭后，砂锅菜、酸汤火锅、渣渣牛肉、啫啫堡等小众品类，倒是切切实实出现相对头部的品牌代表，比如说罗妈砂锅在砂锅菜品类中属于一家独大，全国近400家，有烟火气和性价比，恰逢出现于预制菜遭受质疑的时期，这样的美食更容易受到消费者青睐。前几天立冬那日，砂锅菜又小火一把。北京商报数据显示，10月以来，“暖食”的线上外卖订单不断攀升，其中砂锅菜搜索量同比增长294.2%，火锅的外卖订单量同比增长超130%。当然，啫啫煲也很火，但是能叫上名字的品牌莫过于几个。曾素有“深圳排队王”的啫火啫啫煲，北京开店有一番热度，至于排队王称号怕是早已成为过去式，另一家火啫啫·粤式啫啫煲也开出150多家店，只能说人们更多对啫啫煲有认知，至于品牌没太大感知，因为啫啫煲走出广州后，实际上对于其他地区的顾客来说，只要菜品好吃又有性价比，吃谁家都一样。包括新紮师兄冰室今年推出的名厨啫啫煲品牌，目前已经暂停营业。以及像今年出现的江西小炒、长沙盖码饭、土味餐厅等走红，没有品牌出现实属正常。甚至有业内人士认为，“冒烤鸭、啫啫煲、砂锅甚至都不能视为品类，顶多是产品创新，依旧属于快餐或正餐系列，至少从市场上看，他们和火锅、烧烤、茶饮这些品类是无法比拟的。”此话不无道理，因为有的品类想要去做品牌和规模化，可太难了。对于已经小有规模的品牌能踏实经营每家门店，而不是把目光过度放在加盟赚快钱上，尽管规模不大，却也能保住品牌名声和持久的生命力。追求规模看似能短期获取市场关注，但从长期来看，弊端尽显，不论是门店经营、产品同质化、加盟商管理或是供应链。◎紫光园砂锅菜品制作中摄图：内参君实际上，砂锅菜在秋冬季是优势的，奈何目前砂锅菜客单价整体偏低，想要盈利并且规模化，一个不可或缺的元素就是要实现门店的高翻台率；要么是去抬高客单价，但是这又和砂锅菜平价快餐的模式有所相悖，而且高价的背后需要产品品质提升和顾客愿意买单。不过，机会还是有的。比如能被头部品牌选中，说明这个产品值得挖掘，品类热度持续更长。就说酸汤火锅，今年6月份，海底捞推出一款雷山酸汤锅底，此前官方数据显示，雷山县鱼酱酸的锅底销量已突破90万份，成为爆款产品；再或者是砂锅菜，纷纷出现在张拉拉中国兰州牛肉面、鱼你在一起等快餐门店，和府捞面最近还开出一家主打砂锅菜饭的副牌首店。至少市场看得见想借用一句话“经典永流传”，放在餐饮行业也能通用，简单理解就是每个经典餐饮品类和茶品都有值得重塑的可能性，因为他们依附在市场很久，形成了自己的“根”。举例来说，经典黑糖珍珠奶茶今年夏天席卷长三角和珠三角地区，热度颇高。内参君在7月专门写过一篇《7.5元一杯的“反预制”奶茶火了？年轻人疯狂排队3小时》文章，里面提及的部分品牌在规模上有所改变，当时仅50多家的陈文鼎目前有超200家；煲珠公从235家增至360多家。且不说他们也会面临市场竞争和挑战，只是作为传统经典奶茶产品，受众根基早就打的非常牢固，有人借机重打招牌，回归经典，切中实际。包括今年有茶饮品牌聚焦做专门店，实则也是在内卷中迫切寻找差异化和创新点，发挥自身产品长板，取悦消费者，这并非一件坏事。上个月，海底捞在天津开出首家“喵塘主麻辣烤鱼”门店，主打鲜鱼现烤，人均消费100元左右；紫光园开出新品牌“友涮·清真铜锅涮肉”，瞄准高性价比社区店模式，经营形式为“火锅+档口早餐”，人均消费80元上下；在汉堡领域，巴比食品在上海总部门口开设巴比扒包店，定位高性价比“中式汉堡”。不得不承认，头部企业资本雄厚，具有试错成本优势。但是不管这些副牌的结局如何，至少从头部餐企的动态可见，他们几乎都倾向于选择火锅、烧烤、烤鱼、烤肉、汉堡等经典品类。正如餐饮老板内参创始人秦朝的新书《识势》中所说，没有经历过时间沉淀的品类就没有强大的生命力，不要总想着自己开创一个属于自己的全新品类，否则将无力教育市场；教育市场认知永远是头部大佬们要做的事，新人创业最好不要做选品类不要追流行，因为流行是变化最快的。点击下方链接抢鲜阅读！当然，这里并不是说品类创新没有机会，只不过这些品类终究是少数人的游戏。而对于大部分人来说，入局就会直接陷入死局。正所谓“穿着西装进，穿着裤衩出”，试错成本太高。消费趋于理性，品牌摒弃网红标签无论是网红餐饮，还是爆红品类，相对来说这些都过去小众化和地方化。尤其是网红餐饮，再无往年的热闹。此前美团公开数据显示，2023年倒闭的餐饮门店，有一半都是网红餐饮，更有网红品牌门店最短生命周期有小于一个月的。美团副总裁魏巍表示”过去这些网红品牌依赖内容运营，单一渠道运营形成短期的散点营销趋势，很难形成经营复利。当周围环境、经济周期发生改变时，更应该关注餐饮中本质的东西和不变的东西，关注产品和服务。”这背后，能感受到越来越多餐饮人正在摒弃网红标签。同时，餐饮创业者变得谨慎和理性，专业加盟商越来越多，吃过几次亏后，发现真的不能再做餐饮创业的“狂热分子”了。曾经，餐饮小白大量涌入，尽管眼看行业深陷倒闭潮，每天却仍有新的“敢死队”进驻，有人说“既然上半年倒闭了一百多万家店，是不是就轮到我进军餐饮赚钱了？”而品类和品牌能否造势？除了资本，关键还要消费者认可。而今，当消费理性成为主流趋势，人们在选择上和消费时变得更理性，既要品质又要性价比，网红餐饮想要再去创造一批排队王，已经非常难了，人们不再轻易被种草，缔造网红餐饮排队王的时代基本已经过去。2024年，餐饮行业重新站上十字路口，未来餐饮人要强化去做的是“品质餐饮”，正如2024年第10届中国餐饮创新大会主题所言：拥抱品质周期，回归真实生意！koa12jJid0DL9adK+CJ1DK2K393LKASDad
编辑:贾德善
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7月7日，日本原子能规制委员会向东京电力公司发放福岛第一核电站核污染水排海设施验收合格证。
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袁泉指出，要明确责任，让十二届市委三次全会精神在奉贤落地生根、开花结果。要主动对标对表，紧密结合自身职能，找准发力点、突破口，加紧形成具体化的时间表、任务书、责任状、施工图。要强化监督检查，逐一建立台账，做好“深化细化实化”文章，确保件件有着落、事事有结果。要加强思想引领，把全会精神宣传好、相关文件解读好、落实成效报道好，充分调动各方面推进改革、共促发展的积极性、主动性、创造性。要牢牢守住城市运行安全底线、防汛防台安全底线、社会和谐稳定底线，聚焦重点领域，抓实抓细隐患排查，提高源头化解能力、应急处置能力，为推动奉贤各项工作高质量发展提供有力保障。