公交车里抓着摇曳的手环诗情餐厅老板必读：6张绩效表，激发员工潜力_公交车里抓着摇曳的手环诗情ZAKER新闻
餐厅老板必读：6张绩效表，激发员工潜力_公交车里抓着摇曳的手环诗情ZAKER新闻
此外，5月下旬至6月初，南亚季风还没有爆发，上空由副热带高压控制，这时候天空云量少、降水少，太阳辐射强，土壤湿度低，蒸散发消耗的热量少，使得空气越来越热。
本文来自微信公众号：职业餐饮网 （ID：zycy168），作者：陈美玲，编辑：侯硕丽，原文标题：《6 张绩效表直接拿去用，轻松调动餐厅员工积极性》餐厅员工执行力差一直是困扰餐厅老板的一大难题，到底有什么办法可以长久地调动员工的工作积极性呢？什么样的薪酬绩效能让员工们都满意？这里有服务员、荤素配菜员、洗碗工等 6 个职位的薪酬绩效法，快快学起来吧！一、服务员薪酬绩效表服务员的绩效指标可以设置为个人服务营业额提成、服务桌数提成、撤台提成、指定菜品提成、全勤奖等。一般餐厅服务员的基础工资都会定在 2400～3000 元之间，如果服务员的工资是 2600 元 / 月，那就可以在这个基础工资里拿出 1300 元作为岗位津贴，剩下的 1300 元按重要性分到图中的五项标上。也就是说服务员做这五项工作的时候都是有定价的，各项指标的产值 +1300 元的津贴 = 服务员的总工资。1. 服务员卖菜品，卖得越多赚得越多很多餐厅都会出现这样一个问题，当顾客落座之后，服务员递上菜单就走了，让顾客自己点菜。那会造成一些顾客专挑便宜的菜点，尤其是对请客吃饭的人来讲，请客的人一般都好面子，如果有服务员在一边推荐，推荐一个两个嫌贵不点，四个五个还不点他也会不好意思。所以说顾客点菜的时候服务员一定要在一旁讲解，推荐一些餐厅的火爆菜品（也是餐厅高毛利的菜品），荤素合理搭配，让顾客觉得有面子的同时还能提高餐厅的营业额。2. 不分配服务员服务的桌数，让他们抢着干服务员的职责是：看好自己要服务的桌子，在自己负责的桌子之间来回走动，随时关注每桌客人的用餐情况，随时做好端茶倒水、撤空盘、调节火量等工作，或者是满足顾客的其他需求。而端菜、结账，那是传菜生和前台收银做的工作，不需要服务员来做。以前的餐厅，比方说餐厅里有 30 张桌子，5 个服务员，餐厅管理人员会把桌子平均分给 5 个人，这样会导致大家只想管好自己所要看的桌子，谁也不会帮谁的局面。现在，不给服务员分配桌数，谁能干就多干点，当大家都来抢着干的时候，就可以减少服务员数量，以前用 5 个服务员现在用 4 个就够了，对于餐厅来说节约了人工成本，对员工来说增加了收入。注：有些餐厅有淡旺季，大家可以在旺季的时候每服务一桌给 3 元，淡季的时候每服务一桌给 5 元的奖励机制。3. 取消撤台岗，让服务员兼职撤台是保洁的工作。把服务员撤台的产值工资设为 0，就是说，服务员不参与撤台，不扣工资；参与撤台，可以奖励 1 元 / 次。如果服务员特别勤快，就可以取消一个岗位，由服务员全权负责撤台。二、肉类配菜员和菜类薪酬绩效表肉类配菜员和菜类配菜员的绩效指标可以设成一样的，包括：荤菜 / 配菜份数、抽检不达标份数、成本率、菜品投诉次数、菜品估清不及时次数、全勤奖等。1. 算出历史平均数值，合理制定配菜员提成比例在提成比例的制定上，一定要做一个合理的核算。菜品一个月总共销售出去多少份，餐饮老板要算出上个月或者上一年的平均值，再乘以一个提成比例，最后的数字一定要高于产值工资 800 元。如果说这个月卖的菜品比上个月或者上一年最好值都要高，但是员工得到的绩效却变少了，这就说明提成比例设置的不合理。一定要遵循激励员工的原则，只有合理制定提成比例才能让我们的员工很有斗志，他会自己想尽办法和前厅的服务员说，你多帮我推一点我的这个菜，来提高自己的收益。2. 不是切菜就给算绩效，要卖出去才行荤菜 / 配菜份数指的是，菜品的销售份数，如果今天切了 100 盘菜，只卖出 80 盘，那就只有这 80 份是算绩效的。在中餐厅里，需要按照菜系把哪个大厨炒的哪些菜分开列出来，做一个固定的提成比例。如果说在火锅店，荤菜份数的提成比例是 0.15 元，历史均值卖了 9906 盘菜，荤菜配菜员可能切了超过 9906 盘菜，但是要按照卖出去荤菜的份数来算绩效，最终绩效为 1486 元，产值工资是 800 元，那这个配菜员比不设绩效时多赚了 686 元。配菜员多赚钱也说明餐厅多卖菜品了，餐厅的营业额也是有提高的。3. 抽检不达标，扣 100 元 / 份菜品抽检不达标没有提成比例，只有一个固定的产值工资，每份不达标的菜要扣 100 元。现在后厨讲成本管理，这就要求配菜员更加细心。餐厅每道菜的重量要有一个标准，4 两、5 两、6 两等，配菜员要严格按照标准来切配菜。一些厨师总以为自己有经验，按照经验来把握菜品的分量。如果分量少了顾客不高兴，如果分量多了老板不高兴，因为你增加餐厅成本了。三、洗碗工薪酬绩效表洗碗工的绩效指标可以设为锅底份数、出菜的份数、全勤奖等。大家都知道洗碗工在后厨的职位中工资是最低的，也是最辛苦的岗位。就算现在有些餐厅已经在使用一次性餐具，但他们每天还是要洗很多的碗盘锅具。从表上的数据可以看到，洗锅的提成比例是 0.25 元 / 个，历史均值是 1237.5 个锅，平均一天洗 33 个左右。尤其是火锅店的锅是很难洗的，所以提成比例就定的高一些 0.25 元 / 个。出菜份数就是要洗的盘子的数量。由于盘子要比锅好洗得多，且数量大，咱们就可以把提成比例设成 0.06 元 / 个。四、配锅和公共产值绩效表除了讲服务员、肉类配菜员、菜类配菜员、洗碗工的薪酬绩效表，还讲了配锅小吃、公共产值的薪酬绩效如何计算，这有两个表格。koa12jJid0DL9adK+CJ1DK2K393LKASDad
编辑:甘铁生
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