教育速递-"shkd595"-中国商场，怎么全是预制菜

中国商场，怎么全是预制菜_ZAKERshkd595新闻

王雪峰出生于1954年11月，河北省邯郸永年人，长期在河北省任职。

预制菜，当代互联网 " 定时炸弹 "，隔段时间大家就要因为它的话题吵开了锅。前有 " 预制菜进校园 " 的消息让家长慌了神，担心预制菜会毁了下一代孩子的健康，更有甚者直接称预制菜就是 " 人类饲料 "。但其实在校园之外，如今的大街小巷早已被预制菜 " 攻占 "。无论你是在家点外卖，还是出门聚个餐，上到几百元的猪肚鸡火锅，下到几块钱的小碗菜套餐，可能都是店家拿料理包加热的。有些更 " 高科技 " 的预制菜还能通过加入锅气香精来伪装有锅气，可以说是防不胜防。预制菜为什么就那么惹人嫌？吃预制菜真的是我们的宿命吗？难吃是预制菜的 " 原罪 "所谓预制菜，其实涵盖的范围相当之广，根据烹饪程度的不同，可以分为即配食品、即烹食品、即热食品、即食食品这四种 [ 1 ] 。广义上来说，在中国人的饭桌上，预制菜早就存在。从家里囤着的方便面、八宝粥，到外出吃到的快餐汉堡、牛油火锅调料，都可以算得上是预制菜的一种。而如今，大家常吵的预制菜一般是层出不穷的中餐料理包。不管你点的是宫保鸡丁、鱼香肉丝，还是大盘鸡，红烧肉，简单加热后再配上些米饭和蔬菜，就成了一顿正经的中餐。对于这样的预制菜，人们的看法针锋相对。我们统计了新浪微博上关于预制菜的原创微博，发现预制菜不乏一部分拥簇者。在他们眼中，预制菜的好处显而易见：口味稳定、方便快捷，还有利于整个餐饮业的转型发展。而且工厂或中央厨房里统一做好的食物，还很可能比各地良莠不齐的食堂来得干净卫生。但更多的是对于预制菜的厌烦与恐惧。许多人都对泛滥的预制菜感到忧心忡忡，更别提把预制菜端上孩子的饭桌。其中，人们吐槽最多的，是预制菜的安全隐患和口味。和现做的饭菜不同，预制菜不仅不新鲜、没营养，还可能放了太多添加剂和防腐剂，从而维持口味和较长的保质期。从理论上而言，预制菜未必会有这些问题。例如随着食品科学的发展，许多预制菜不需要使用防腐剂，依靠无菌生产、真空包装、冷链运输等方式就可以实现较长时间的保存 [ 2 ] 。但这无法打消人们对监管不到位和信息不透明的顾虑。据教育部有关司局负责人表示，当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制 [ 3 ] 。家长也同样担心缺乏监管的预制菜进入校园，产生新的隐患：就怕这种没有下限的预制菜进入校园啊，我掏了正常预制菜的钱，结果到学生口中却是那种跌破下限的预制菜，这不是恐慌，而是实际的担忧。平常大家能接触到的餐馆会爆出假肉，食堂会出现鼠头，假如改由人们看不见的工厂来统一制配食物，又如何保证工厂制作过程中的卫生与安全？还有很多人是厌腻了预制菜的味道，把难吃当做预制菜的 " 原罪 "。许多预制菜光看配料表倒是啥都不缺，但就是比不上新鲜热炒的菜肴。后者经过高温烹饪，食材中的氨基酸和还原糖发生美拉德反应，产生了一种难以形容但又令人着迷的锅气 [ 4 ] 。所以我们吃预制菜时，会觉得哪里不是滋味，找不回熟悉的味道。而且预制菜的确可能存在营养单一和高脂高盐的问题 [ 2 ] ，毕竟你也不知道，餐馆里一锅奶白光亮的猪肚鸡汤，里面放的到底是奶粉，还是植脂末。你吃的堂食，可能是 5 元的预制菜不过，不管人们是爱是恨，生活中都很难避开预制菜。根据中国连锁经营协会发布的《2022 年中国连锁餐饮行业报告》，部分头部快餐公司的预制食品占比能接近 100% ，例如连锁品牌真功夫、吉野家，而西贝莜面村、小南国的预制餐食占比也达到了 85% 以上 [ 5 ] 。另外，据该协会估计，目前预制菜销售渠道 85％以上集中于 B 端，即售卖给企业方，而非普通消费者。2020 年，全国门店数量超过十家的连锁餐饮品牌中，有 68.3% 已经在使用中央厨房。在外卖商家中，则有约七成在使用料理包 [ 5 ] 。那么，哪些菜品是预制菜的 " 重灾区 " 呢？我们翻阅了部分商家会采用的 1688 批发采购网，发现在有 " 预制菜 " 字眼的商品名目中，盖浇饭出现得最为频繁，点外卖时常见到的小碗菜也跃然榜上。通过商品评论，我们得知这些料理包不少都被外卖商家采购。此外，还常出现的预制菜品是佛跳墙、鲍鱼、海参等 " 高端 " 料理。把这些料理包买来，简单加热后就可以是一顿大餐。还有遍布大街小巷的酸菜鱼、火锅、湘菜，也有大量对口的预制菜售卖，是预制菜厂家们的 " 主赛场 "。这在一定程度上解释了为什么我们去到不同的餐馆，却总吃到一模一样味道的东西，那可能就是商家们从相似渠道批发来的。所以也就有聪明的消费者干脆暗中观察餐馆进的是什么货，然后自己上网购买同款。在小红书上，就有人总结海底捞用的是哪家的茴香小油条、哪个牌子的小酥肉。除了味道差不多，很多商家常受诟病的点还在于价格。我们统计了 1688 批发采购网上的预制菜价格，超三分之一的预制菜批发单价不超过 10 元，约一半的料理包单价都在 20 元以内。例如受外卖小餐馆青睐的盖浇饭预制菜，一份可能卖十几二十元，但批发价却不过五元钱。这样的价格的确让商家受惠，但让消费者有了当冤大头的感觉。许多餐馆并不会提前告知消费者自己使用了预制菜。明明顾客花了小一百元外出吃饭，结果吃到的却是网上十元就能买到的料理包，想想难免觉得糟心。预制菜，无法避免要占领市场但无论如何，我们能确定的是，不管我们愿不愿意，预制菜都会是无法避免的趋势。究其原因，便是用预制菜实在太方便划算了。餐饮企业的经营成本主要由人力成本、原材料成本、房租成本、能源成本及相关税费构成。租金和人力成本高自不必说，据《2019 年中国餐饮业年度报告》统计，单是原料进货成本，也能占到餐饮店营业额比例的近四成 [ 6 ] 。而预制菜能使店家减少对厨师的招聘、对大厨房的需求、对各种原始食材的采购。以一碗卤肉饭外卖为例，预制菜就是降本增效的 " 神 "。据中国连锁经营协会的估算，一份售价 17.5 元的卤肉饭外卖，如果厨师现场制作，净利润只有五毛钱，而使用料理包，能达到三元，足足涨了五倍 [ 5 ] 。而且由于省去了大量做饭时间，这样一份饭的出餐速度能从 17 分钟缩减到 5 分钟，顾客等待时长从 40 分钟缩短至 28 分钟 [ 5 ] 。利润高、速度快，要用的空间和人力少，随便请一个做饭小白，都能在料理包的帮助下变成 " 厨神 "，这样的重重诱惑，店家怎么可能抵挡？与此同时，餐饮业又是淘汰率极高、竞争极为激烈的行业 [ 5 ] 。降本增效对于餐饮从业者而言无疑具有吸引力。何况假如其他餐馆都在用，自己对现炒菜的坚持可能也难以转化成实际的利润。尤其是连锁品牌，通过中央厨房统一制备预制菜，一方面实现口味的标准统一，另一方面还能提高利润，进一步做大做强，挤占小餐馆的生存空间。近年来，中餐的连锁化率一直处于上升趋势，虽然没有日本、美国等发达国家高，但发展速度迅猛 [ 5 ] 。尤其是在大型商场里，许多餐厅都来自有能力配备中央厨房的连锁品牌。再加上许多商场都因为消防规定不能用明火、燃气灶做菜 [ 7 ] 。这就使得预制菜快要全面占领了中国商场。我们到商场花个几十上百吃饭，十有八九吃到的都得是预制菜。未来，在降本增效的诱惑下，可以预见的是，会有越来越多商家走向规模化、连锁化。出门吃饭碰到预制菜，几乎成了当代人的宿命。在这种难以阻挡的浪潮下，消费者自然怀念起了餐饮原本的模样。就如《熟女正青春》里有句经典台词说的那样，" 不对用餐认真，就等于不对人生认真 "。哪怕预制菜再高效、便捷，它也跟只追求快速续命的 " 白人饭 " 一样，动摇了我们对 " 吃 " 这件事的看法。它使得食物背后的人不再重要，享受美食不再是从厨师到食客之间的联结，而是成为彻底工业化的流水线过程。连餐馆最重要的食物都变得不再那么重要，更重要的成了服务、环境和精美的摆盘。也许，到了那时候，连去餐馆吃饭这件事都可能变得可有可无。想吃餐馆的什么东西，去买对应的料理包就好。既然预制菜企业可以把美食运到餐馆，那为什么不可以直接配送到我家呢？参考文献 [ 1 ] 王娟 , 高群玉 , & 娄文勇 . ( 2023 ) . 我国预制菜行业的发展现状及趋势 . 现代食品科技 ( 02 ) , 99-103. [ 2 ] 薛庆鑫 . ( 2022 ) . 方便快捷的预制菜真的健康吗 . 科学之友 ( 10 ) , 64-65. [ 3 ] 张守坤 . ( 2023 ) . 预制菜进校园应十分审慎 . 法治日报 . Retrieved on Oct 17th, 2023 from http://www.legaldaily.com.cn/index_article/content/2023-10/07/content_8909089.html. [ 4 ] Tamanna, N., & Mahmood, N. ( 2015 ) . Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect on Human Health and Nutrition. International Journal of Food Science. 1 – 6. [ 5 ] 中国连锁经营协会 . ( 2023 ) . 2022 年中国连锁餐饮行业报告 . [ 6 ] 中国饭店协会 . ( 2019 ) . 2019 中国餐饮业年度报告 . [ 7 ] 消防救援局 . ( 2019 ) . 大型商业综合体消防安全管理规则 ( 试行 ) .本文来自微信公众号 " 网易数读 "，作者：网易数读，36 氪经授权发布。